Rezeptideen Gemüse fermentieren

Gemüse fermentieren in Salzlake

Gemüse fermentieren im eigenen Saft

Fermentierte Kohlräbli und Rüebli

Gemüse fermentieren im eigenen Saft

20.01.2023

ZUR PRODUKTÜBERSICHT FÜR IHR FERMENTIERPROJEKT

So einfach geht Gemüse fermentieren im eigenen Saft mit „wilden Fermenten“!
Mit ein paar einfachen Handgriffen und Tricks schaffen wir ideale Bedingungen für die guten Bakterien, die unser Gemüse in selbstgemachtes Superfood verwandeln.

  • 1 kg Gemüse
    z.B. 600 g Kohlrabi, 400 g Rüebli

  • 15 g Salz
    (z.B. Schweizer Alpensalz)

  • Kräuter und Gewürze (nach Wunsch)


Hilfsmittel / Geräte

  • Glas oder Tongefäss (sehr sauber) mit 1 L Inhalt

  • (Glas-) Gewicht zum Beschweren

  • Fermentieraufsatz

  • Schüssel, Teller, allenfalls Krautstampfer



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 Gemüse gut waschen und klein schneiden (Schälen ist nur bei zäher Schale nötig): Kohlgemüse z.B. hobeln, Wurzelgemüse fein hobeln oder an einer (Rösti-) Raffel reiben. Einige ganze Blätter (von Kohl, Kohlrabi, Stangensellerie, Radiesli...) auf die Seite legen.

3  In einer Schüssel das zerkleinerte Gemüse mit dem Salz und den Gewürzen mischen. 5 – 10 Min. ziehen lassen.

4  Das Gemüse von Hand gut „durchkneten“ oder mit dem Krautstampfer bearbeiten, bis sich am Boden der Pflanzensaft sammelt.



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 In ein sauberes Glas oder Tongefäss füllen, laufend gut anpressen. Oben einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Mit einer Lage ganzer Blätter abschliessen. 

7 Das Glasgewicht auf das Gemüse drücken, so dass alles vom eigenen Saft bedeckt ist. Das Gemüse darf nicht mehr mit Luft in Kontakt kommen. Bei zu wenig Pflanzensaft mit etwas frischem, kaltem Wasser auffüllen. 

Das Glas mit dem Fermentieraufsatz verschliessen und in eine Schüssel stellen. Nach 2-3 Tagen setzt die Gärung meist gut sichtbar ein. Es bildet sich Kohlensäuregas und die Lake kann überschäumen. Nach weiteren 4-5 Tagen kann das fermentierte Gemüse degustiert werden.

Das fermentierte Gemüse umfüllen und luftdicht mit einem Deckel verschliessen. In einem kalten Keller (nicht wärmer als 10 Grad) oder im Kühlschrank hält sich der selbstgemachte Superfood über mehrere Wochen. Je länger und wärmer die Lagerung, desto saurer wird das Gemüse.



Wissenswertes zum Thema Gemüse fermentieren

Fermentieren ohne Fermentieraufsatz

Der Fermentieraufsatz ist ein günstiges und praktisches Hilfsmittel. Dank seinem Ventil kann Gas entweichen, aber kein Luftsauerstoff ins Glas gelangen. Das verhindert Fehlgärungen.
Ohne Fermentieraufsatz können Sie das Glas auch mit einem weiteren, mit Wasser gefüllten Glasbehälter beschweren, der möglichst wenig Rand frei lässt. Auch hier muss das Gemüse immer vollständig mit der eigenen Lake bedeckt sein, damit unerwünschter Schimmel und Hefen keine Chance haben.

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

Grundsätzlich können alle Gemüse, ausser Avocados, fermentiert werden. Da sich die Konsistenz beim Fermentieren verändert eignen sich weiche Gemüse wie Tomaten, Zucchini, Peperoni oder Blattgemüse weniger für diese Methode, da sie schnell etwas matschig werden. Das Fermentieren ins Salzlake ist für weichere Gemüsesorten besser geeignet.

Gewürze zum Fermentieren

Experimentieren Sie mit verschiedenen Geschmäckern. Bei der Dosierung ist aber Zurückhaltung geboten! Durch die Fermentation verstärken sich auch die Gewürzaromen. Sehr geschmacksintensive Gewürze wie z.B. Ingwer, Knoblauch, Nelken oder Chilischoten werden dann im fertig fermentierten Produkt zu dominant. ¼ Teelöffel pro Kilogramm Gemüse ist oft schon genug.
Einige Gewürze, wie Kümmel, Fenchelsamen, Dill oder Wacholder helfen uns hingegen beim Verdauen. Sie sind darum ideale Begleiter von eingelegten Kohlarten.

Wie wirkt das Salz bei der Fermentation?

Wir empfehlen Schweizer Alpensalz zum Fermentieren. Es enthält keine Zusätze, stammt aus unserer Region und ist frei von unerwünschten Begleitstoffen. Jod- oder Fluorzusätze, sowie Rieselhilfen können den Gärprozess beeinträchtigen und Meersalz ist leider nur noch bedingt empfehlenswert, da Mikroplastik in geringen Mengen nachgewiesen werden kann.

Das Salz wirkt auf zwei Arten konservierend: Zum einen verringert das Salz das Wachstum unerwünschter Keime direkt, da es Wasser bindet. Zum anderen zieht es Pflanzensaft aus dem Gemüse. Die entstandene Lake steigt beim festen Anpressen nach oben, so dass das Gemüse unter Luftabschluss reifen kann. Unter diesen, sogenannt anaeroben Bedingungen vermehren sich die erwünschten Milchsäurebakterien optimal. Milchsäurebakterien haben zudem die Eigenschaft, dass sie Bactericide absondern, welche andere Bakterienstämme (z.B. krankmachende Colibakterien, Clostridien etc.) hemmen. Dieser positive Effekt fermentierter Lebensmittel mit lebenden Bakterienkulturen wirkt übrigens auch in unserem Darm!

Fermentierte Gemüse geniessen

Konsumieren Sie lieber häufiger kleine Portionen fermentierte Gemüse statt grosse Mengen auf einmal. Ihr Darm muss sich zudem an die lebendige Kost gewöhnen. Kombinieren Sie mit anderen (fermentierten) Lebensmitteln. In Asien hat fermentiertes Gemüse eine ununterbrochene, kulinarische Tradition. Es wird dort mit Reisgerichten, Tofu, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten kombiniert und als würzige Zutat eingesetzt. Lassen Sie sich inspirieren!

Antworten auf häufig gestellte Fragen

Mein Gemüseferment schäumt. Ist das normal? In den ersten Tagen bilden Bakterien nicht nur Milchsäure, sondern auch Kohlensäuregas, etwas Alkohol oder Essigsäure. Durch das Kohlensäuregas kann Schaum entstehen. Das ist normal, der Schaum bildet sich in den folgenden Tagen wieder zurück.

Die Farbe des Gemüses verändert sich. Ist das ein Hinweis auf Verderb? Eine Farbveränderung ist ganz normal. Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll zum Beispiel wird durch die gebildete Milchsäure eher bräunlich. Wasserlösliche Farbstoffe gehen z.T. in die Lake über, u.a. bei Radieschen. Die Farben lassen sich mit Kurkuma, Curry, Paprika oder einem Schuss Randensaft "aufpeppen".

Auf dem Ferment bildet sich ein weisslicher Belag oder ein Schimmelrasen. Was tun? Eine Sache vorab: Wenn man sich an die angegebene Salzmenge hält und das Gemüse immer mit Lake bedeckt ist, haben Beläge aus Schimmel oder Hefen praktisch keine Chance. Erst recht nicht, bei der Verwendung eines Gäraufsatzes. Dank dem Einwegventil wird zu Beginn der Fermentation der Luftsauerstoff verdängt, Hefen und Schimmel, welche für Ihr Wachstum auf Sauerstoff angewiesen sind, können sich nicht entwickeln.

Tritt trotzdem einmal ein Belag auf, ist noch nicht alles verloren. Eine sehr dünne, weissliche Schicht auf der Lake weist auf "Kahmhefen" hin. Diese sind nicht schädlich, das Gemüse bleibt geniessbar.

Schimmel tritt eigentlich nur auf, wenn Gemüse aus der Lake ragt und mit Schimmelsporen in Berührung kommt. Vom Verzehr mit Schimmel befallener Gemüsefermente raten wir dringend ab. Es lässt sich nicht abschätzen, wie tief das Pilzmyzel des Schimmels sich im fermentierten Gemüse ausgebreitet hat.

Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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