Reines Dinkelbrot nach Lutz Geissler

Zubereitung

VORTEIG (72 h Ruhezeit):

• Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschliessend zugedeckt 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern.

KOCHSTÜCK (4 - 12 h Ruhezeit)

• Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

AUTOLYSETEIG

• Mehl, Kochstück und Wasser miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

HAUPTTEIG

1. Alle Zutaten in der Knetschüssel mischen und in der Knetmaschine 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.
2. 90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
3. Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken (= formen) und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb (oder eine ausgelegte Backform) 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen (= aufgehen lassen).
4. Die Laibe mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschliessend mit heissem Wasser bestreichen. Die Laibe der Länge nach tief einschneiden. (Oder direkt in der Backform backen).
5. Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf* backen. Für einen tollen Glanz sofort mit Wasser abstreichen oder absprühen. (* für Backöfen ohne Dampffunktion einfach eine Schale mit heissem Wasser zum Brot in den Ofen stellen)