Punta... wie bitte??

Puntarelle oder auch Cicoria catalogna cimata ist eine Variante des Chicorée und bislang vor allem in der regionalen italienischen Küche heimisch. In der Region um die italienische Hauptstadt wird das Zichoriengewächs, das weniger bitter schmeckt als der im Sommer bekannte Catalogna, mit Olivenöl, Zitronensaft und Sardellen als Salat "alla romana" zubereitet.

Gerne wird Puntarelle-Salat in Italien als Zwischengang bei reichhaltigen Mittags- oder Abendmenus gegessen. Das mit guten Grund: die leichte Bitterkeit regt die Gallenproduktion an und hilft so bei der Verdauung. Generell gelten Zichorienarten deshalb als leberstärkend.

Zubereitung

Nachdem das Gemüse gründlich gewaschen wurde, werden klassischerweise die grünen Blatteile entfernt. Danach den Strunk abschneiden und die Stängel voneinander lösen. Nun können Sie traditionell die Stängel direkt aus der Hand längs in schmale Streifen schneiden. Diese Streifen werden nun eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, wodurch sie sich zu hübschen "Locken" aufrollen. Wem das zu aufwändig ist, kann die Stängel auch quer in dünne Scheiben schneiden. Das Einlegen in Wasser entfällt bei dieser Methode.

Da die Puntarelle selber schon aromatisch sind, braucht es für den Salat kein aufwendiges Dressing. 2 Esslöffel Zitronensaft, 4 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer reichen! Nach Lust und Laune kann der Salat mit Ziegenfrischkäse, Feta, gebratenem Speck oder Rohschinken verfeinert werden.

Puntarelle können aber auch warm als Gemüse mit Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln gedünstet werden. Die grünen Blatteile, welche für den traditionellen Salat nicht verwendet werden, können Sie mit Pasta zusammen die letzten 2-3 Minuten mitkochen und so geniessen.

Übrigens...

Puntarelle ist nicht gleich Catalogna. Es ist grundsätzlich zwar dieselbe Pflanze. Aber im Winter wachsen aus der Blattrosette zarte, hohle Stängel - die Puntarelle eben - welche weniger bitter und "saftiger" schmecken. Eine willkommene saisonale Abwechslung!

Stefan Jost, Mahler & Co.