Gemüse fermentieren im eigenen Saft

Lebensmittel fermentieren

Gemüse fermentieren in Salzlake

Fermentierte Radiesli mit Stangensellerie

Gemüse fermentieren in Salzlake

20.01.2023

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So einfach geht Gemüse fermentieren in Salzlake mit „wilden Fermenten“!
Diese schnelle Methode ist geeignet für praktisch alle Gemüsesorten, die wir ganz oder als grössere Stücke einlegen wollen.

Zutaten für ein 1l-Glas

  • 800 - 900 g Gemüse
    z.B. 450 g Radiesli, 400 g Stangensellerie

  • 12 - 15 g Salz
    (z.B. Schweizer Alpensalz)

  • Frisches, kaltes Wasser

  • Nach Wunsch: Kräuter und Gewürze
    z.B. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Koriandersamen,
    Senfkörner, Dill, Knoblauchzehe, Ingwerscheiben,
    Wacholderbeeren


Hilfsmittel / Geräte

  • Glas oder Tongefäss (sehr sauber)

  • (Glas-) Gewicht zum Beschweren

  • Fermentieraufsatz

  • Suppenteller oder Schüssel



1  Gemüse gut waschen. Schälen ist nicht zwingend notwendig, bei Gemüse mit zäher Schale aber empfohlen.

Kleinere Gemüsesorten wie Radiesli, Rüebli, Petersilienwurzel, Topinambur etc. können ganz eingelegt werden. Ansonsten das Gemüse in grössere Würfel, Stängel, Scheiben oder andere Formen schneiden.

3  Zusammen mit passenden Gewürzen (sparsam verwenden) ins sehr saubere Glas oder Gefäss schichten. Oben einen Rand von gut 3 cm frei lassen.

Das Salz ins Gefäss geben, mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.

Mit dem Glas beschweren und mit dem Gäraufsatz verschliessen. Das verschlossene Gefäss so lange hin und her bewegen, bis sich das Salz aufgelöst hat.

Das Glas mit einem Fermentieraufsatz verschliessen und in einen Teller mit hohem Rand oder in eine Schüssel stellen, da beim Gärprozess Lake austreten kann.

7/8  Nach 2-3 Tagen setzt die Gärung meist gut sichtbar ein. Es bildet sich Kohlensäuregas und die Lake kann überschäumen. Nach weiteren 4 - 5 Tagen ist die Fermentation so weit fortgeschritten, dass das verwandelte Gemüse degustiert werden kann.
Das fermentierte Gemüse kann jetzt umgefüllt und luftdicht mit einem Deckel verschlossen werden. In einem kalten Keller (nicht wärmer als 10 Grad Celsius) oder im Kühlschrank hält sich das Gemüse über mehrere Wochen. Je länger und wärmer die Lagerung, desto saurer wird das Gemüse.

Wissenswertes zum Thema Gemüse fermentieren

Fermentieren ohne Fermentieraufsatz

Der Fermentieraufsatz ist ein günstiges und praktisches Hilfsmittel. Dank seinem Ventil kann Gas entweichen, aber kein Luftsauerstoff ins Glas gelangen. Das verhindert Fehlgärungen.
Ohne Fermentieraufsatz können Sie das Glas auch mit einem weiteren, mit Wasser gefüllten Glasbehälter beschweren, der möglichst wenig Rand frei lässt. Auch hier muss das Gemüse immer vollständig mit der Salzlake bedeckt sein, damit unerwünschter Schimmel und Hefen keine Chance haben.

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren in Salzlake?

Das Fermentieren in Salzlake eignet sich für alle Gemüsesorten, insbesondere auch für weichere Gemüsesorten, da das Gemüse sehr schonend behandelt wird. Der Klassiker dieser Methode sind Salzgurken. Ganze, kleine Gurken oder dicke Gurkenscheiben können so eingelegt werden. Auch für Gemüse mit hohem Zuckergehalt wie Rüebli, Peperoni, Randen etc. ist das Fermentieren in Salzlake besser geeignet, da nicht aller Zucker von den Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Die Gemüsestücke bleiben milder.

Gewürze zum Fermentieren

Experimentieren Sie mit verschiedenen Geschmäckern. Bei der Dosierung ist aber Zurückhaltung geboten! Durch die Fermentation verstärken sich auch die Gewürzaromen. Sehr geschmacksintensive Gewürze wie z.B. Ingwer, Knoblauch, Nelken oder Chilischoten werden dann im fertig fermentierten Produkt zu dominant.

Beim Fermentieren in Salzlake können die Gewürze ganz beigegeben werden (z.B. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriandersamen, Kardamomkapseln, Ingwerscheiben, Wacholderbeeren, Nelken).

Wie wirkt das Salz bei der Fermentation?

Wir empfehlen Schweizer Alpensalz zum Fermentieren. Es enthält keine Zusätze, stammt aus unserer Region und ist frei von unerwünschten Begleitstoffen. Jod- oder Fluorzusätze, sowie Rieselhilfen können den Gärprozess beeinträchtigen und Meersalz ist leider nur noch bedingt empfehlenswert, da Mikroplastik in geringen Mengen nachgewiesen werden kann.

Die Salzlake wirkt durch den Salzgehalt und durch den Ausschluss von Sauerstoff konservierend. Unter diesen, sogenannt anaeroben Bedingungen vermehren sich die erwünschten Milchsäurebakterien optimal und unerwünschte Mikroorganismen wie Hefen und Schimmel können sich nicht entwickeln. Milchsäurebakterien haben zudem die Eigenschaft, dass sie Bactericide absondern, welche andere Bakterienstämme (z.B. krankmachende Colibakterien, Clostridien etc.) hemmen. Dieser positive Effekt fermentierter Lebensmittel mit lebenden Bakterienkulturen wirkt übrigens auch in unserem Darm!

Fermentierte Gemüse geniessen

Konsumieren Sie lieber häufiger kleine Portionen fermentierte Gemüse statt grosse Mengen auf einmal. Ihr Darm muss sich zudem an die lebendige Kost gewöhnen. Kombinieren Sie mit anderen (fermentierten) Lebensmitteln. In Asien hat fermentiertes Gemüse eine ununterbrochene, kulinarische Tradition. Es wird dort mit Reisgerichten, Tofu, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten kombiniert und als würzige Zutat eingesetzt. Lassen Sie sich inspirieren!


Antworten auf häufig gestellte Fragen

Mein Gemüseferment schäumt. Ist das normal? In den ersten Tagen bilden Bakterien nicht nur Milchsäure, sondern auch Kohlensäuregas, etwas Alkohol oder Essigsäure. Durch das Kohlensäuregas kann Schaum entstehen. Das ist normal, der Schaum bildet sich in den folgenden Tagen wieder zurück.

Die Farbe des Gemüses verändert sich. Ist das ein Hinweis auf Verderb? Eine Farbveränderung ist ganz normal. Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll zum Beispiel wird durch die gebildete Milchsäure eher bräunlich. Wasserlösliche Farbstoffe gehen z.T. in die Lake über, u.a. bei Radieschen. Die Farben lassen sich mit Kurkuma, Curry, Paprika oder einem Schuss Randensaft "aufpeppen".

Die Gemüselake wird trüb. Ist mein Gemüse noch geniessbar? Milchsäurebakterien vermehren sich nicht nur in und auf den Gemüsestücken, sondern auch in der Lake. Dadurch kann diese eintrüben. Das ist also nur ein Hinweis, dass die kleinen Helfer fleissig arbeiten. Gemüse und Lake sind geniessbar.

Auf dem Ferment bildet sich ein weisslicher Belag oder ein Schimmelrasen. Was tun? Eine Sache vorab: Wenn man sich an die angegebene Salzmenge hält und das Gemüse immer mit Lake bedeckt ist, haben Beläge aus Schimmel oder Hefen praktisch keine Chance. Erst recht nicht, bei der Verwendung eines Gäraufsatzes. Dank dem Einwegventil wird zu Beginn der Fermentation der Luftsauerstoff verdängt, Hefen und Schimmel, welche für Ihr Wachstum auf Sauerstoff angewiesen sind, können sich nicht entwickeln.

Tritt trotzdem einmal ein Belag auf, ist noch nicht alles verloren. Eine sehr dünne, weissliche Schicht auf der Lake weist auf "Kahmhefen" hin. Diese sind nicht schädlich, das Gemüse bleibt geniessbar.

Schimmel tritt eigentlich nur auf, wenn Gemüse aus der Lake ragt und mit Schimmelsporen in Berührung kommt. Vom Verzehr mit Schimmel befallener Gemüsefermente raten wir dringend ab. Es lässt sich nicht abschätzen, wie tief das Pilzmyzel des Schimmels sich im fermentierten Gemüse ausgebreitet hat.

Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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