Cavolo nero – Der Schöne mit viel Geschmack
Diese Kohlvarietät hat viele Namen: «Italienischer Kohl» und «Toskanischer Kohl» beziehen sich auf seine Herkunft und Beliebtheit in Italien, «Palmkohl», «Schwarzkohl» oder eben «Cavolo nero» auf sein Aussehen. Dieses Wintergemüse sieht aber nicht nur hübsch aus, es schmeckt auch hervorragend.
Der vielseitige Blattkohl
Geschmacklich ähnelt Cavolo nero Federkohl. Er hat ein leicht pfeffriges, nussiges Aroma, ist allerdings etwas feiner als sein krauser Verwandter. Aus ihm können zahlreiche Gerichte gekocht werden. Traditionell wird Schwarzkohl in Eintopfgerichten und Suppen verwendet, vor allem in der Toscana ist er seit langem sehr beliebt. Bekannte Beispiele dafür sind die rustikale Gemüsesuppe «Ribollita» («Wiederaufgekochte») und die Polenta-Suppe «Bordatino». Und auch in der bekannten Kartoffelsuppe «Caldo Verde» aus Portugal spielt Cavolo nero eine wichtige Rolle. In Olivenöl gedünstet oder als Pesto kann er zu Pasta genossen werden. Mit seinen grossen Blättern eignet er sich zudem ausgezeichnet zum Einwickeln verschiedener Speisen. Aus dem Ofen schmeckt der Kohl als Gemüsechips, in einer Quiche oder, wie in unserem Rezept, auf einem Flammkuchen.
Heimischer Superfood
Cavolo nero ist kalorienarm und wie viele andere Wintergemüse strotzt er nur so von gesunden Inhaltsstoffen, enthält auch viele Antioxidantien. Er enthält viel Vitamin C, mehr als doppelt so viel wie in Orangensaft. Er ist auch reich an Vitamin B, dieses unterstützt unter anderem die Nerven. Das enthaltene Calcium und Kalium trägt zur Erhaltung der Knochen und zur Muskelfunktion bei. Dank dem hohen Anteil an Chlorophyll wird der Aufbau neuer Blutzellen unterstützt. Neben all diesen positiven Eigenschaften kann der Verzehr von Schwarzkohl auch eine unangenehme Folge haben: Der grosse Anteil an Ballaststoffen kann zu Blähungen führen. Besser verträglich ist Schwarzkohl gekocht und mit der Zugabe von Fenchel, Anis oder Kümmel.
Der hübsche Riese
Der Selbstbefruchter Cavolo nero ist ein Starkzehrer und freut sich besonders über viele Nährstoffe im Boden. Zwei Monate nach der Aussaat ist er bereit zur Ernte. Er besticht mit seinen dunkelgrünen, langen blasig gewölbten Blättern. Mit seinem schönen Erscheinungsbild wird er auch Mal als Zierpflanze genutzt. Geerntet wird der Schwarzkohl von unten nach oben, die Blätter werden einzeln abgebrochen, die oberste Blattrosette bleibt stehen. Cavolo nero kann regelmässig nachgeerntet werden und wächst immer weiter in die Höhe, er kann bis zu drei Meter hoch werden. Bei optimalem Klima blüht die zweijährige Pflanze im zweiten Jahr hellgelb. Schwarzkohl mag im Gegensatz zu Grünkohl keine strengen Fröste und braucht auch keine längere Kälteperiode, um sein Aroma zu entfalten.
Fast ausgestorben, in Italien «wiederentdeckt»
Die nicht kopfbildenden Kohlsorten, zu denen Cavolo nero gehört, zählen zu den ältesten Kulturformen von Gemüsen. Ursprünglich stammt diese Kohlart aus der Region Italien, Griechenland. Die ältesten Beschreibungen verschiedener Kohlsorten stammen aus Italien und wurden bereits im 3. Jahrhundert vor Christus verfasst. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde der Schwarzkohl auch nördlich der Alpen gerne angebaut, danach verschwand er immer mehr von den Tellern. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts glaubte man gar, diese Kohlart sei ausgestorben. Dem war zum Glück nicht so: In der Toscana und im nördlichen Apennin wurde Cavolo nero nach wie vor angebaut und um 1980 als lokale Spezialität wiederentdeckt. Die letzten Jahre erfreut sich der schmackhafte, gesunde Kohl auch bei uns wieder grösserer Beliebtheit.
…der sehr Vielseitige
Auf der Insel Jersey im Ärmelkanal gedeiht diese Kohlart dank dem milden Klima besonders gut, die Pflanzen können sehr gross werden. Bis Mitte des letzten Jahrhunderts fanden die Bewohner auch für die langen, verholzten Stängel des Kohls eine Verwendung: Nach dem Abernten liessen sie die Stöcke an einem luftigen, kühlen Ort ein Jahr trocknen, schliffen sie danach glatt, lackierten sie und versahen sie mit Knauf und mit Metallspitze. Fertig waren die leichten, stabilen und damals sehr modischen Spazierstöcke, welche bis Mitte des letzten Jahrhunderts im grossen Stil an Touristen verkauft wurden.
Die passenden Rezepte:
Flammkuchen mit Cavolo nero
Zuppa di Cavolo nero
Cavolo nero ripassato in padella
