Die Panettone-Weihnachtsgeschichte
An meine erste Reise nach Mailand - quasi der Hauptstadt des Panettone- habe ich folgende Erinnerung: Es war vor fast 30 Jahren und ich war in Begleitung meiner ersten Freundin. Das verlängerte Wochenende ging viel zu schnell vorbei und am Sonntag wollte ich mir noch ein Souvenir ergattern. Bereits im Frühherbst waren die Auslagen voll des luftigen Hefegebäcks. Îch war im Begriff mir einen goldgelben Panettone in üppiger Verpackung zu schnappen, als mich meine Begleitung mit einem heftigen Ruck vom Regal wegzog und mich ausschimpfte: "Spinnst Du, Panettone isst man doch in Italien nur zu Weihnachten und ich will mich nicht schämen, wenn Du wie ein Touri durch die Gassen läufst!" Seit da weiss ich, der echte Panettone ist eine Weihnachtsspezialität!
Die Saisonalität macht eigentlich Sinn. Denn damit das luftige Weihnachtsgebäck von Touristen und Konsumenten nördlich der Alpen während des ganzen Jahres genossen werden kann, greifen vor allem industrielle Hersteller in die Zusatzstoff-Trickkiste und verlängern dadurch die Haltbarkeit und lassen den Panettone auch noch nach Wochen und Monaten schön feucht erscheinen. Da tauchen neben natürlichen Rohstoffen dann in der Zutatenlisten auch Hilfsstoffe wie "Emulgatoren", "Mono- und Diglyceride der Fettsäuren", "Sorbitol", "Säuerungsmittel" und "Ethanol" auf. Essenzen und Pülverchen, die eigentlich keiner will.
Aber - es gibt ihn auch heute noch: Den Panettone aus 100% natürlichen Zutaten, wie er zur Zeit seiner Erfindung hergestellt wurde.
Die Legende
Obwohl bereits die Römer ein ähnliches Gebäck aus Hefe und Honig gekannt haben dürften, rankt sich um die Entstehung des Panettone eine schöne Legende aus der Zeit der Sforzas, einer Mailänder Herrscherfamilie: Der Koch habe aus Ungeschick eine Süssigkeit verbrannt. Tellerwäscher Toni rettete das Dessert, weil er vor dem Backen etwas Teig stibitzt und mit kandierten Früchten, Eiern und Zucker veredelt hatte. Toni gab dem Teig dem Koch zurück, der ihn buk und damit bei seinen Herrschaften grossen Erfolg hatte. Dem Erfinder zu Ehren nannte man den Kuchen pan del Toni, was zu Panettone wurde.
Wie der Panettone ins Tessin kam
Die noch heute gebräuchliche Backtechnik mit Teig und Vorteig kam gegen Ende des 18. Jahrhunderts auf. Vor gut 100 Jahren begann auch die industrielle Produktion durch Mailänder Grossbäckereien. Dank intensiven Beziehungen zwischen Norditalien und dem Tessin verbreitete sich der Panettone damals auch rasch in der italienischen Schweiz. Als Feingebäck fand er hauptsächlich städtische Kundschaft in begüterten Verhältnissen. Ende des 19. Jahrhunderts pries in Lugano das Haus Pasticceria Vanini in Inseraten "Panettone nach Mailänder Art" an. In den 1920er Jahren war er dann im ganzen Kanton bekannt, obwohl ihn sich längst nicht alle Tessiner leisten konnten.
Als ab den 1950er Jahren der allgemeine Wohlstand zunahm, wuchs der Absatz des Panettone allmählich an, auch wenn er immer noch Hauptsächlich zu Weihnachten konsumiert wurde.
Das Reinheitsgebot
Bei der traditionellen Zubereitung des Teigs sind weder Konservierungs- noch Färbemittel erlaubt und als Weichmacher" nur Butter. Mit Mehl, Zucker, Eigelb, Butter, Wasser und natürlicher Hefe wird ein Vorteig hergestellt und 20 bis 24 Stunden gehen gelassen. Am nächsten Tag gibt man die weiteren Ingredienzien dazu und vollendet den Teig mit Rosinen, Orangeat und Zitronat. Im Gärraum muss der Teig bei 28 bis 30 Grad Celsius je nach Volumen nochmals drei bis sechs Stunden aufgehen, bevor der bei mässiger Hitze im Ofen langsam gebacken wird. Damit das luftige Gebäck nach dem Backen nicht in sich zusammenfällt, wird es zum Auskühlen kopfüber aufgehängt.
1999 führte die Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri des Kantons Tessin eine Qualitätsmarke ein, um die traditionelle Methode mit natürlicher Hefe für Panettone zu schützen.
Eros Mella lässt seine Bio-Panettone kopfüber auskühlen
Seit über 25 Jahren produziert der Tessiner Bäcker Eros Mella in seiner Backstube in Brione den Panettone nach überlieferter Originalrezeptur und ausschliesslich mit biologischen Zutaten. Dieses traditionelle Weihnachtsgebäck wird vertikal in Stück geschnitten, mit Spumante, Asti oder Tee als Dessert nach dem Weihnachtsmahl serviert. Kenner schätzen das unverfälschte Aroma und die weiche Struktur des Originalrezepts.
Tipp:Da weder Feuchthaltemittel, noch Emulgatoren oder andere Zusätze zum Einsatz kommen, sollte der Bio-Panettone von Eros Mella gleich nach dem Aufschneiden konsumiert werden, da er sonst etwas schneller austrocknet als viele seiner industriellen "Kollegen".
Text: Stefan Jost, Mahler & Co.
