Kastanien: Koch- und Verarbeitungstipps
Vielleicht kennen Sie das: Sie braten bei sich zu Hause auf offenem Feuer oder im Backofen (selbst gesammelte) Kastanien und zur grossen Enttäuschung lassen sich die Früchte dann fast nicht schälen. Bei "Wildsammlung" kann es sein, dass Sie eine Sorte erwischt haben, die nicht für gebratene Maroni geeignet ist und sich eher zum Trocknen eignen.
Kastanien - Brotfrucht der Südschweiz
Über mehrere Jahrhunderte galt die Edelkastanie in der Südschweiz, im Wallis aber auch in der Vierwaldstätterseeregion als wichtigstes Grundnahrungsmittel. Kastanienwälder, wie wir sie z.B. vom Tessin oder Bergell her kennen, sind eigentlich Obstanlagen, die nach dem Verzicht auf Nutzung verwaldet sind. Rund 60 verschiedene Zuchtsorten sind heute noch zu finden. Die einen Zuchtformen eignen sich gut zum Trocknen und zur Mehlgewinnung. Andere wiederum wurden auf grosse Früchte gezüchtet und sind ideal zum Braten über dem Feuer. Der Begriff Maroni / Marroni bezeichnet übrigens eine besonders grosse Kastaniensorte, die sich leicht schälen lässt.
Früchte von Kastanienwäldern und Selven dürfen in der Regel frei gesammelt werden. Besonders gepflegte Selven im Tessin und Bergell sind aber häufig in Privatbesitzt und dort ist das Sammeln meist verboten. Die Kastanienernte dauert von Mitte September bis Ende Oktober. Wer gute Qualität möchte, sollte möglichst täglich die frisch gefallenen Früchte auflesen. Durch den hohen Stärke- und Zuckergehalt sind Kastanien sehr anfällig auf Pilzbefall. Schimmelpilze breiten sich auch bei unsachgemässer Lagerung sehr schnell aus. Schimmlige Kastanien sollten auf keinen Fall verzehrt werden, da der Schimmel giftige Aflatoxine bildet, welche als leberschädigend und krebserregend gelten.
Beim Ernten soll mit Stöcken oder Rechen sehr sorgfältig umgegangen werden, da bereits kleine Verletzungen in der Fruchtschale als Eintrittsort für Pilzsporen dienen. Für eine längere Haltbarkeit der Kastanien wird nach der Ernte ein Wasserbad empfohlen. Die Kastanien werden 5 - 9 Tage in kaltes Wasser eingelegt und das Wasser dabei mindestens alle 2 Tage gewechselt. Von Schädlingen befallene Kastanien schwimmen obenauf und können aussortiert werden. Durch den Luftabschluss im Wasserbad entwickeln sich in der Frucht Mikroorganismen, welche Zucker zu Milchsäure umwandeln und den Schimmelpilzen den Nährboden entziehen. Auch die Schälbarkeit der Früchte wird durch die Behandlung deutlich verbessert.
Verarbeitung der Kastanien
Um die Kastanien zu rösten, sollten die Kastanien vorher mindestens 2 Stunden im Wasserbad ziehen können, damit sich die Häutchen beim Schälen besser lösen. Danach die Kastanien mit einem scharfen Messer horizontal ca. 2 mm tief einschneiden.
Braten auf der Glut: in der Lochpfanne: Eingeschnittene Kastanien einlagig in der Lochpfanne ausbreiten. Pfanne ca. 30 cm über der Glut positionieren, Ca. 20 - 30 Minuten unter gelegentlichem Umrühren rösten. Als Feuerholz eignet sich feines, trockenes Holz, idealerweise trockene Rebenzweige.
Braten im Ofen: Eingeschnittene Kastanien auf einem Blech ausbreiten und eine Feuerfeste Schale mit Wasser zu den Kastanien aufs Blech stellen. Im Ofen bei 220 Grad 20 - 30 Minuten rösten. Dabei gelegentlich umrühren.
Nach dem Braten über der Glut oder im Ofen, die heissen Kastanien mit einem feuchten Handtuch bedecken und ca. 8 Minuten nachgaren lassen. Die Schalen lösen sich so besser.
Wer Kastanien für Püree oder zum Kochen schälen möchte, muss die Früchte blanchieren. Hier die Kastanien wiederum mindestens 1 Stunde in Wasser einlegen. Dann mit einem scharfen Messer horizontal rundum einschneiden. Wichtig ist, dass Schale und Häutchen durchgeschnitten werden. Jeweils 5 Kastanien miteinander in siedendes Wasser geben. Nach ca. 2 Minuten, wenn sich die Schnittstellen zu öffnen beginnen, die erste Kastanie zum Schälen herausnehmen. Mit einem auf beiden Seiten fassen und die Kastanie aus der Schale drücken. So eine Kastanie nach der anderen Verarbeiten. Die geschälten Kastanien lassen sich auf Vorrat tiefkühlen.
Quellenangabe: Agridea, selbstgemacht, eingemacht, feingemacht
Text: Stefan Jost, Mahler & Co.
Fotos: pixabay
