Veganes Jogurt aus Nüssen

Vegane Jogurts werden immer beliebter. Beim Kauf lohnt es sich allerdings, die Zutatenliste und die Nährwerttabelle genau anzuschauen. Denn häufig verkaufen uns die Hersteller sehr viel Wasser und Bindemittel. Vegane Jogurts selber machen ist deshalb eine gesunde Alternative. So lässt sich der Nussanteil und damit der Gehalt an wertvollen Nährstoffen selber steuern.

Für vegane Jogurts mit Cashewnüssen gibt es viele Rezepte. Häufig fehlen in den Rezepten aber lebendige Jogurtkulturen, die ein echtes Jogurt aus veganen Zutaten ausmachen.
Wir haben deshalb in unserer Ferment-Küche getüftelt und gleich drei Varianten Nussjogurt mit lebendigen Bakterienkulturen selber hergestellt. Hier unser Rezept für veganes Jogurt aus Mandeln, Haselnüssen oder Cashewnüssen!

Benötigte Küchenutensilien

Pfanne, Messbecher, Jogurt-Fermentbehälter, Küchenthermometer, Nussmilchbeutel, Joghurtgläser, Mixer

Zutaten:

• 200 g Nüsse (z.B. Mandeln, Cashewnüsse, Haselnüsse)
• 2.5 dl Wasser, zum Einweichen
• 8.5 dl Wasser, zum Pürieren
• 30 g Zucker
• 1 g Salz
• 2 g Agar Agar
• 1 Beutel Jogurt-Trockenkultur oder 1 EL veganes Jogurt

Zubereitung:

1  2.5 dl Wasser aufkochen. Nüsse in eine Schüssel geben und mit dem siedenden Wasser aufgiessen. Die Nüsse 6-8 Stunden (ACHTUNG: Cashewnüsse nur 2 Stunden) einweichen.

2  Die eingeweichten Nüsse in ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Im Mixer zusammen mit den 8.5 dl Wasser ca. 1 ½ Minuten fein pürieren. Bei kleineren Mixbechern in 2 Portionen arbeiten, damit der Mixer nicht überhitzt.

3  Die Nussmilch über einem Gefäss in den Nussmilchbeutel oder ein feines Passiertuch geben und durch auswringen so viel Nussmilch wie möglich auspressen.

4  Die passierte Nussmilch zusammen mit Zucker, Salz und Agar Agar unter rühren zum Kochen bringen. ACHTUNG: Nussmilch kann überkochen! Pfanne vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden abkühlen lassen. Die Nussmilch darf nicht mehr als 40 Grad warm sein.

5  Jogurtkultur beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren. Im Jogurt-Fermentbehälter oder in der Jogurtmaschine gemäss Anleitung ca. 12 Stunden fermentieren.
Das fertige Nussjogurt in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Jogurt dickt dabei noch ein. Haltbarkeit im Kühlschrank: ca. 8 – 10 Tage.

Experimentieren: Varieren Sie das Rezept mit anderen Nusssorten wie Macadamias, Paranüsse, Nussmischungen etc. Oder versuchen Sie es mit Sonnenblumenkernen, geschälten Hanfsamen oder Saatenmischungen. Ein Mix aus 50% Sojamilch und 50% selbergemachter Nussmilch dürfte auch funktionieren und ist preislich günstiger von den Zutaten her.

Gut zu wissen:

Die ausgepressten Nussrückstände eignen sich sehr gut als Beigebe für Müesli, Gebäck oder Shakes. Die Rückstände können auch im Ofen getrocknet werden (Restwärme nach dem Backen nutzen)

Das Passieren durch den Nussmilchbeutel ist nicht zwingend notwendig, aber es sorgt für eine feine, cremige Struktur. Wem die Nusstückchen im Jogurt egal sind, kann diesen Schritt weglassen.

Zucker wird beigegeben, damit die Jogurtbakterien etwas „zu fressen“ haben und sich vermehren können. Der Zuckergehalt kann je nach Wunsch auf 10 oder 20 g reduziert werden

Agar Agar sorgt für eine cremige Konsistenz, da die Nussmilch andere Eigenschaften aufweist wie Kuhmilch. Die Bindung durch Agar Agar setzt erst beim Abkühlen des Jogurts ein.

Für noch gehaltvollere, quarkähnliche Nussjogurts kann der Nussgehalt auf 300 g oder sogar 400 g erhöht werden. Entsprechend die Wassermenge beim Pürieren verringern.