Topinambur - die Powerknolle

Topinambur - die Powerknolle

Auch dieses Wintergemüse erlebt dank den gesunden Inhaltsstoffen und seinem Geschmack eine Renaissance. Zuvor war Topinambur fast ganz von den Tischen Europas verschwunden, nachdem es im 17. Jahrhundert einen richtigen Hype um die «Erdbirne» gegeben hatte.

Gekocht schmeckt Topinambur süsslich, er kann auf verschiedenste Weise zubereitet werden: Wie in unserem Rezept als Gratin, aber auch gedünstet, gebraten, gratiniert oder frittiert bringt er Abwechslung auf den Tisch. Die Knolle kann zudem gut roh, zum Beispiel in einem Salat, genossen werden. Ungekocht schmeckt sie nussartig und hat eine knackige Konsistenz. Wegen ihrer hohen Zuckerkonzentration eignen sich die Topinambur ausgezeichnet zur Herstellung von süssem Saft. Dieser wird oft zu Fruktosesirup, Alkohol oder Branntwein verarbeitet.

Die Superknolle
Mit seiner Mineralstoffkombination ist Topinambur ein richtiger Powerfood. Er enthält viel Eiweiss und verschiedene Vitamine, mehr blutbildendes Eisen als Spinat und das enthaltene Kalium trägt zur Gesundheit von Herz und Nerven bei. Besonders erwähnenswert ist zudem der bis zu 16 Prozent hohe Anteil an Inulin. Dieses stabilisiert den Blutzuckerspiegel, was den Appetit zügelt. Es wird im Magen zudem in den für Diabetiker verträglichen Fruchtzucker umgewandelt, was Topinambur auch den Übernamen «Diabetikerkartoffel» einbrachte. Inulin wird erst im Dickdarm verdaut und wirkt sich dort positiv auf die Darmflora aus. Dies ist gut für die Gesundheit, führt aber leider oft zu Blähungen. Mit Beigabe von Fenchel, Dill, Kümmel oder Anis kann dieser unangenehmen Begleiterscheinung entgegengewirkt werden. Bei all den positiven Eigenschaften ist es kein Wunder, wurde die süsse Knolle in den letzten Jahren auch von der Health-Food-Bewegung entdeckt. Topinambur ist auch in Pillen- und Pulverform sowie eben als Saft erhältlich.

«Girasole articiocco»
…auf Deutsch «Sonnenblume die nach Artischocke schmeckt», wird Topinambur in Italien auch genannt. Denn überirdisch gleicht die Pflanze einer stark belaubten Sonnenblume und wie diese richtet sie ihren Kopf immer nach der Sonne aus. Sie kann bis zu drei Meter hoch werden, die gelben Blüten sind im Gegensatz zur Sonnenblume jedoch relativ klein. Die Pflanze steckt ihre ganze Kraft in die unterirdischen Knollen. An den Boden stellt sie keine hohen Ansprüche – im sandigen ist sie leichter zu ernten, im schweren Boden bildet sie dafür die grösseren Knollen aus. Ab einer Bodentemperatur von 7 Grad treiben die gesetzten Knollen aus, Temperaturen bis 30 Grad unter Null ertragen sie unbeschadet. Ist das Kraut welk und braun, sind die Knollen erntereif. Sie werden wie Kartoffeln mit der Stechgabel geerntet. Einmal ausgegraben sollte die Knolle schnell gegessen werden, sie verliert rasch Feuchtigkeit. Im Boden zurück gelassene Knollen sorgen für Pflanzen im nachfolgenden Jahr. Soll Topinambur auf einem Feld oder im Garten nicht Überhand nehmen, muss sie im Auge behalten oder mit einer Wurzelsperre begrenzt werden. Ansonsten nimmt sie über ihre unterirdischen Ausläufer ein immer grösseres Gebiet in Beschlag.

Von Amerika an den französischen Hof
Ursprünglich stammt die süsse Knolle aus Nord- und Mittelamerika. Einige indigene Völker sammelten sie nicht nur, sondern bauten sie auch an. Bei anderen diente Topinambur hauptsächlich als eher unbeliebte Notverpflegung im Frühling, wenn die Vorräte zu Ende gingen. Für die Omaha war sie lediglich «die Nahrung für verwaiste Knaben, die keine Verwandten haben, die sie füttern». Und auch die Sioux mochten sie nicht besonders: In der engen Tipigemeinschaft kamen die Darmwinde, die nach ihrem Verzehr auftreten, nicht gut an. Seefahrer brachten die «Batatas de Canada» dann Anfang des 17. Jahrhunderts nach Frankreich. Sie wurde bald sehr populär, am französischen Hof galt sie als Leckerbissen. Die Geschichte, wie die Knolle schlussendlich zu ihrem Namen «Topinambur» kam, ist leider keine schöne: Im Jahr 1613 brachte ein Seigneur seiner Königin aus Brasilien zehn Personen vom Stamm der «Tupinabous» als lebende Geschenke mit. Sie wurden anatomisch untersucht, getauft und dann in der Pariser Gesellschaft bestaunt und herumgereicht. «Tupinambour» wurde in diesen Kreisen ein Modewort für alles Exotische, Aussergewöhnliche und Grossartige. Die Knolle liess sich als «Gemüse der fabelhaften Tupinambour» gut verkaufen - auch wenn sie in Wahrheit rein gar nichts mit ihnen zu tun hatte. Topinambur wurde danach in vielen Ländern Europas angebaut und als Speise- und Futterpflanze geschätzt. Mit der Entwicklung der modernen Landwirtschaft wurde auch sie immer mehr von der Kartoffel und Karotte verdrängt.

Das passende Rezept: Topinambur-Kartoffel-Pilz-Gratin

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