Tessiner Bio-Raritäten
Wer kennt sie nicht, die Genussmomente im kühlen Tessiner Grotto, mit einheimischen Spezialitäten aus der Sonnenstube der Schweiz. Frische Ziegen- und Schafkäse stehen ganz oben auf der Liste der kulinarischen Highlights. Ausserhalb des Tessins sind viele Spezialitäten meist gar nicht erhältlich und sind «oltre Gottardo» richtige Raritäten.
Dank unserer guten Kontakte können wir Ihnen jeweils für kurze Zeit die Tessiner Bio-Spezialitäten und damit ein bisschen Ferienfeeling nach Hause liefern. Die Kleinproduzenten und ihre Produkte möchten wir ihnen in diesem Beitrag kurz vorstellen.
Kemal und Sara Morè, Schafkäse aus der Hofkäserei
Kemal und Sara Morè bewirtschaften in Olivone im Bleniotal einen Bergbauernbetrieb mit Milchschafen, Alpschweinen und Pferden. Kemal ist im Vorstand von Bio-Ticino und Mitglied der Vertriebsorganisation ConPro Bio. Die Biomilch der Schafe wird direkt auf dem Hof in der eigenen kleinen Käserei verarbeitet und im Keller zu würzigen, typischen Spezialitäten veredelt. Wir haben uns für folgende Spezialitäten entschieden:
Primosale: ein Weisskäse, einem uralten sizilianischen Rezept nachempfunden. Geschmacklich irgendwo zwischen Ricotta und einem milden Feta, harmoniert er mit Tomatensalat (statt Mozzarella) oder pur mit etwas Olivenöl und Pfeffer.
Formagella di pecora: Ein mild-aromatischer Halbhartkäse mit typischem Grottino-Schimmel. Die gehaltvolle Schafmilch verleiht dem Käse den zarten Schmelz und die Schimmelrinde das typische Aroma (Rinde nicht zum Verzehr geeignet).
Formaggio di pecora stagionato: Ein typischer Tessiner Bergkäse, aus 100% Bioschafmilch hergestellt. Mit 3-4 Monaten ist der Halbhartkäse würzig im Aroma aber nicht zu pikant. Ein wunderbarer Berg-Schafkäse mit einmaligem Aromaprofil. Ein Glas Tessiner Merlot dazu, und der Genuss ist perfekt!
Azienda agricola biologica Marachiei, Familie Arnoldi
Die Familie Arnoldi bewirtschaftet den Bio-Bergbauernhof "Marachiei" oberhalb von Osco in der Leventina. Die Weiden der über 120 Ziegen befinden sich auf einer Höhenlage zwischen 1100 und 1600 m.ü.M. Den Sommer verbringen die Tiere auf der Alp Pian Cavallo auf 2100 m.ü.M. Vater Ottavio Arnoldi hat den Hof 2004 mit viel Eigenleistung selber aufgebaut und sich damit einen Traum erfüllt. 2015 hat er den Betrieb seiner Tochter Eva und ihrem Partner Mattia übergeben. Die Hofkäserei ist Evas Passion. Aus der frischen Geissenmilch stellt sie traditionelle Büscion – in Öl eingelegt oder Nature – her, aber auch einen Robiola, Ricotta oder Formagella.
Wir haben uns für den Caciotta di capra alle erbe entschieden, ein Weichkäse mit Kräuteraroma, der förmlich auf der Zunge zergeht.
Büscion von La Ghiandaia und La Ghironda
Büscion ist ein Tessiner Ausruck für die Form der kleinen Ziegenfrischkäserollen und kann in etwa mit (Kork-) Zapfen übersetzt werden.
Der cremige Frischkäse ist mild im Geschmack, die Ziegenmilch ist nur sehr dezent zu schmecken. Am besten man geniesst die Büscion so wie sie sind, mit etwas Brot. Wer variieren will, kombiniert mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch, Honig, Pfeffer oder frischen Feigen oder Birnen.
Wir beziehen unsere Büscion aus dem Maggia- und Verzascatal. La Ghiandaia – der Eichelhäer – hat dem Hof von Maurizio Lorenzetti in Maggia seinen Namen verliehen. Der Bio-Knospe Betrieb La Ghironda der Familie Giottonini-Bisi liegt etwas oberhalb von Lavertezzo im Verzascatal. Die Familie verbringt den Sommer mit den Tieren auf der Alp Cò der Preda auf gut 1400 m.ü.M.
Polenta und Grano Saraceno von BassetTI
Paolo Bassetti hat im Jahr 2000 das Projekt "Mais per polenta ticinese" übernommen. Die Polentagriessproduktion aus im Tessin angebautem Qualitätsmais begann damit in professioneller Weise und die ursprünglichen Produkte aus dem "Granturco" werden auch bei uns immer beliebter und bekannter.
Bassettis Produkte werden alle aus im Tessin angebauten Bio-Knospe Rohstoffen hergestellt. Die Mais- und Buchweizenprodukte werden kontrolliert.glutenfrei verarbeitet. Exklusive Spezialitäten sind der Polentagriess aus «Rosso del Ticino», einer lokalen Pro Specie Rara Maissorte und der Buchweizengriess «Grano Saraceno» (Buchweizen) aus dem die Polenta nera hergestellt wird.
Heidelbeeren aus dem Malcantone
Die Erntesaison der kleinen, blauen Superfrüchte dauert ca. 3 Monate, von Juni bis August. Aus dem Tessin bekommen wir erntefrische Beeren von Kleinbetrieben aus verschiedenen Tälern. Einen davon haben Carlo Styger und Hugo Walther aufgebaut und 2013 auf Bioproduktion umgestellt. Die Anlage mit 5000 m2 befindet sich in Sessa im Malcantone.
Die Beeren werden in den frühen, kühlen Morgenstunden Beere für Beere von fleissigen Erntehelfern gepflückt. Die Helfer stammen aus der näheren Umgebung, vielfach sind es Studenten, die sich in einem Ferienjob etwas dazu verdienen. Erntechargen von jeweils 30 kg werden danach auf einem kleinen Förderband nach Qualitäten verlesen und die schönsten und besten kommen in Schalen zu 250 oder 500 Gramm noch gleichen Tags in den Verkauf.
Bio Americano-Traubensaft aus Mergoscia
Seit 2016 bewirtschaftet die Familie Tankred und Beatrice Götsch im unteren Verzascatal, auf der Sonnenseite von Mergoscia, einen kleinen Rebbaubetrieb. Die Südhanglage erstreckt sich bis auf 840 m.ü.M. Die terrassierten Hanglagen erfordern viel Handarbeit. Die Trauben werden direkt im eigenen Weinkeller zu Traubensaft und Wein verarbeitet. Der grösste Teil wird direkt an Privatkunden verkauft.
Alte Americano-Trauben haben sich im Tessin als schattengebende Liane an Pergolen gehalten.Der für die Americano-Traube berühmte "Foxtone" kommt beim Traubensaft sehr dezent zur Geltung und macht den Saft zu einem authentischen, charakteristischen Tessiner Genuss. Nicht so extrem süss, wie andere Traubensäfte, ist der "Succo d'Uva di Uve americane" ein feiner Begleiter zu Tessiner Gerichten und durchaus eine Alternative zu einem Glas Wein.
