Warum ist schwarzer Knoblauch gesund?

Es ist bekannt: Schon seit der Antike wird Knoblauch aufgrund seiner vielfältigen positiven Eigenschaften als Lebens- und Heilmittel empfohlen. Viele schätzen auch seinen unverwechselbaren Geschmack. Für andere wiederum sind die Auswirkungen des Knoblauchgenusses ein Graus. Da bietet sich der Schwarze Knoblauch – oder «Black Garlic» - als ideale Alternative an. Der Konsum dieser fermentierten Variante hinterlässt keine unangenehmen Körpergerüche!

Natürliche Fermentation durch Wärme

Um aus der frischen Knolle schwarzen Knoblauch herzustellen, braucht es nichts als Wärme und Luftfeuchtigkeit. Gesunde, frische Knoblauchknollen werden während 30 – 40 Tagen bei Temperaturen um 70 Grad Celsius und 80 – 90% Luftfeuchtigkeit fermentiert. Es werden keine weiteren Zusätze oder Mikroorganismen benötigt. Durch die Wärme werden von Natur aus im Knoblauch enthaltene Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, die den Knoblauch schwarz färben. Durch die Reifung bekommt der Knoblauch eine sehr weiche, etwas klebrige Konsistenz, der Geschmack wird süsslich und erinnert an Balsamico-Essig, Lakritze und Pflaumenkompott.
Die bekanntesten, gesundheitswirksamen Stoffe im Knoblauch sind Alliin und Allicin. Beim Zerdrücken oder Schneiden von Knoblauch wird Alliin in Allicin umgewandelt. Nach der Einnahme werden die Stoffe im Körper zu flüchtigen Schwefelverbindungen abgebaut, welche über die Lunge und die Haut ausgeschieden werden, was zur typischen «Knoblauchfahne» führt. Durch die Fermentation entstehen beim schwarzen Knoblauch aus Alliin und Allicin andere, wirksame Verbindungen, die in unserem Körper ohne «Unpässlichkeiten» aufgenommen und verarbeitet werden können. Gleichzeit bleiben die positiven gesundheitlichen Wirkungen des Knoblauchs erhalten und werden teilweise sogar verstärkt!

Wirkung und Genuss

Knoblauch in seiner Urform wurde schon vor mehr als 5000 Jahren u.a. in Ägypten und China als Nahrungs- und Heilmittel angebaut. Bis heute besitzt Knoblauch einen hohen Stellenwert bei der Gesunderhaltung und gegen allerlei Beschwerden. Knoblauch soll die Blutgefässe vor Ablagerungen schützen, den Blutdruck und das Blutfett senken, das Immunsystem stärken und vor Krebs schützen. Die überlieferten Wirkungen finden heute vielfach Bestätigung in wissenschaftlichen Untersuchungsergebnissen. Detaillierte Infos zu den wissenschaftlichen Erkenntnissen zum Thema (Schwarzer) Knoblauch und Gesundheit, zusammengefasst von Prof. Gudrun Chrubasik (Uniklinikum Freiburg i. Br.), finden Sie unter folgendem Link:

ZUR ZUSAMMENFASSUNG VON PROF. GUDRUND CHRUBASIK

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch? Die Aromenvielfalt des fermentierten Knoblauchs ist einzigartig und unvergleichbar. Um an die weichen, geleeartigen Knoblauchzehen zu gelangen gibt es zwei Varianten:

Die äussere Schale von der Knolle abschälen, so dass die einzelnen Zehen frei liegen. Dann die einzelnen Zehen an der Spitze behutsam seitlich nach oben ziehen. Dadurch reisst unten die Haut auf und diese kann nun vorsichtig abgezogen werden.
Die ganze Knolle mit einem Wellenschliff-Messer horizontal halbieren und die Knoblauchzehen mit einer Kuchengabel aus den Schalenhälften lösen. Oder - für Püree - die Hälften einfach ausdrücken und den Inhalt in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken.

Die fermentierten Knoblauchzehen als Ganzes passen ausgezeichnet zu reifem Käse, Tomaten, auf Pizza, in Salate und Gemüsegerichte. Püriert oder mit der Gabel zerdrückt dienen sie als Basis für aromatische warme und kalte Saucen, Bruschette, Frischkäsemischungen und andere Brotaufstriche oder als Essigersatz zusammen mit Olivenöl für ein mediterranes Dressing.