Saure Gurken. selber fermentieren
Lange bevor das Einkochen in Essig populär wurde, hat man Gurken durch fermentieren (Milchsäuregärung) haltbar gemacht. Im Osten Europas oder in Deutschland (im Spreewald) sind die sogenannten Salzgurken noch heute Teil des kulinarischen Erbes.
Wir haben uns schlau gemacht, und einige Rezepte durchprobiert, damit die Gurken nicht zu sauer und gleichzeitig nicht zu weich werden. Gegen zweiteres kursieren viele Ratschläge, u.a. die Beigabe von Eichenblättern oder Eichenspänen, welche den Abbau von Pektin in der Gurke verlangsamen sollen und die Gurken dadurch knackig bleiben. So viel vorneweg: Eichenblätter hatten bei unseren Test keinen Einfluss auf die Knackigkeit. Dafür sorgten die Blätter für eine eher unangenehme, spezielle Geschmacksnote.
Die richtige Salzkonzentration und eine langsame Gärung, teilweise im Kühlschrank, haben die besten, selber fermentierten Salzgurken ergeben.
Rezept für 1 Glas à 1l Inhalt
Zutaten
- 500 g Nostrano-Gurken
- 15 g Salz
- 1/2 TL Dill getrocknet (oder 1 EL Frisch)
- 1/2 TL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- ca. 4.5 dl Wasser
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Zubereitung
- Gurken waschen, trocknen und schräg in ca. 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Wer hat, kann kleine Gartengurken oder Cornichons ganz verwenden.
- Die Gurkenscheiben in einer Schüssel mit Dill und Senfsamen vermischen.
- Die gewürzten Gurken in ein Fermentierglas schichten, Lorbeerblatt und Salz zugeben. Mit Wasser auffüllen, damit die Gurken ganz bedeckt sind.
- (Glas-) Gewicht auf die Gurken legen, damit diese keinen Luftkontakt mehr haben. Mit Ventildeckel verschliessen und das Glas sanft schütteln, bis sich das Salz aufgelöst hat.
- Fermentieren
Glas auf einen Teller stellen und bei Raumtemperatur 2-3 Tage stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Die Lake wird durch die Entwicklung der Milchsäurebaktieren trüb, das ist ganz normal! Wenn keine Flüssigkeit mehr Austritt oder sich beim Bewegen des Glases keine Blasen mehr bilden, Gurkenglas in den Kühlschrank stellen und 2-3 Wochen fertig fermentieren.
Mit einer sauberen Gabel können Sie ein Muster ziehen und degustieren, ob der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Die sauren Gurken können dann gut verschlossen in einem kühlen Raum weiter gelagert werden. Je wärmer die Lagertemperatur, desto eher können die Gurken aber auch jetzt noch weich und immer saurer werden.
Für das knackigste Resultat empfehlen wir, die Salzgurken weiterhin im Kühlschrank aufzubewahren.
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