Büffelfleisch-Test und Tipps vom «BBQ-King» Sigi

Büffelfleisch-Test  und Tipps vom «BBQ-King» Sigi

In den Grillkursen von Roger Sigrist alias «Sigiman» profitierten schon zahlreiche Teilnehmende von seinem grossem Grill-Knowhow. Für uns der ideale Fachmann, um unser Bio-Büffelfleisch-Pakete ehrlich auf Herz und Nieren zu testen. Und auch ein paar seiner Profitipps verrät er uns in seinem Gastbeitrag:

"Die Firma Mahler & Co. war mir schon länger ein Begriff. Ich hatte früher bereits Aargauer Bio Kastanien, Bio Büffel Knabberli, Gewürze und Tee von Sonnentor bestellt. Es war mir nicht bekannt, dass sie auch Frischfleisch anbieten. Daher habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich dieses gerne mal testen würde. Nicht irgendein Fleisch, sondern Bio-Wasserbüffel aus dem Aargau. Wait! Aargau? Ja, genau aus Sins vom Biohof Villiger.

Bestellvorgang, Zustellung und Verpackung

Der Bestellvorgang über die Webseite war so einfach wie man sich dies vorstellt und wie es sein sollte. Nach der Bestellung wurde ich per Mail benachrichtigt, dass mein Paket per Express Post zugestellt wird und ich, wenn möglich, zu Haus sein soll. Dies war mir leider nicht möglich und deshalb habe ich meine Nachbarin gebeten, das Paket entgegenzunehmen und bei sich in den Keller zu stellen. Es war ein heisser Tag und ich wollte nicht, dass Frischfleisch draussen an der Sonne liegt, bis ich am Abend nach Hause komme. Ich war überrascht, als ich ein Kartonpaket von meiner Nachbarin entgegennahm und nicht eine Styroporkiste, wie das bei anderen Frischfleisch Lieferanten üblich ist. Da die Firma Mahler & Co. sich nicht nur Bio, sondern auch Nachhaltigkeit auf die Unternehmensfahne geschrieben hat, macht das natürlich Sinn. Des Weiteren war auch die Lieferscheintasche auf dem Päckli aus Papier, also wieder nachhaltig.

Der Inhalt wurde von 2 gefrorenen Literflaschen Wasser gekühlt und nicht von Gelsäckli, die irgendeine Substanz enthalten. Ziemlich cool ;-) 

Das Fleisch, die Würste und die Burger waren in praktischen 2 Personen-Portionen vakuumiert und nicht gefroren. Ich konnte also wählen, was ich in den Kühlschrank, Gefrierschrank oder direkt auf den Grill lege.

Zubereitung

So viel Fleisch kann ich natürlich nicht alleine essen. Ich rief deshalb meinen Grillfreund Pascal an und wir degustierten zusammen den Bio Wasserbüffel. Wir kannten beide dieses Fleisch so noch nicht. Praktischerweise lag ein Beipackzettel im Paket von Mahler & Co. mit Infos über den Bio Wasserbüffel, wie er gehalten wird und wie man das Fleisch zubereiten soll.

Wir nahmen uns zuerst das Hohrückensteak vor. Auf dem Grill auf dem Keramikbrenner brieten wir es bei 800 Grad (ja, achthundert) je 45 Sekunden auf beiden Seiten scharf an. Das gibt dieses herrliche Röstaroma, das man auf dem Fleisch will. Danach garten wir das Steak bei ca. 110 Grad mit einer Kerntemperatur von 54 Grad.


Eines der wichtigsten Tools beim Grillieren ist für mich der Kerntemperaturmesser. Unverzichtbar, wenn man grössere oder edlere Stücke wie ein Wasserbüffel Steak zubereiten will. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur lässt man das Stück ein paar Minuten ruhen, am besten in Alufolie eingepackt, somit können sich die Säfte wieder im Fleischstück verteilen. Wenn man es anschneidet, bleibt es schön saftig. 

Ich marinierte oder würzte keines der Fleischstücke vor dem Grillieren. Ich bin überzeugt, dass auf ein gutes Stück Rind, oder eben in diesem Fall Wasserbüffel, nur Salz und Pfeffer gehört. Dafür nehme ich qualitativ gutes Salz, in meinem Fall war dies «Fleur de Sel», und mein Favorit beim Pfeffer ist «Tasmanischer Bergpfeffer». Das Hohrückensteak ist ein tolles, sehr zartes Stück Fleisch, welches sehr Rind oder Wild ähnelt. Die ersten zwei Bisse probierten wir «nature» also ohne Salz und Pfeffer.

Als Zweites kam das «Grillsteak Mager» auf den Grill. Ich ging gleich vor wie beim Hohrückensteak und verfeinerte es auch nur mit Salz und Pfeffer. Auffallend waren hier die breiten Fasern des Fleisches. Die nussige Note, wie im Beipackzettel erwähnt, konnte ich bei beiden Steaks nicht herausschmecken. 

Das Büffelplätzli Minute hört sich nach nichts Besonderem an, aber kurz auf dem Grill heiss angebraten und mit Salz und Pfeffer verfeinert, ist es einfach hervorragend. Die nussige Note konnten wir hier rausschmecken. Das Büffelplätzli kann gut aufgeschnitten werden. Als kleine Häppli, in einer fröhlichen Runde mit Freunden, macht es viel Gaumenfreude. 

Bei fertig gewürzten Burger Patties weiss man nie, was man bekommt. Ich mache für mich gerne die eigenen Fleisch Patties aus Gehacktem, auch da setze ich auf Salz und Pfeffer als Würze und den Rest überlasse ich dem Eigengeschmack des Fleisches. Die Wasserbüffelburger kommen gut gewürzt daher und übertönen den Eigengeschmack des Fleisches nicht. Ich packte mir gleich zwei Burger Patties auf das selbst gemachte Burger Bun. Normalerweise würde ich noch Zwiebeln, Speck, Käse, BBQ Sauce und einiges mehr auf meinen Burger geben. Jetzt wollte ich aber den Geschmack möglichst unverfälscht schmecken. Der Wasserbüffelburger wurde kurz auf beiden Seiten angeröstet und dann auf direkter Hitze noch ca. 7 Minuten fertig gegart. Bei Rindfleisch oder Wasserbüffel kann und sollte man sich den Burger auch so zubereiten, wie man es gerne hat. Bei mir war es Medium Rare, also innen noch rosa. 

Wir grillierten uns auch noch die Bio-Büffel Bratwurst und schnitten sie danach auf. Die Bratwurst hat einen tollen, irgendwie eigenen Geschmack. Wirklich lecker! Ein Fehler, der beim Bratwurst grillieren oft gemacht wird, ist, mit zu viel Hitze zu arbeiten. Das Resultat ist dann, eine Schwarze Wurst, die innen noch kalt ist. Grillieren ist keine Speed Disziplin, lasst euch ruhig Zeit dafür.

Das Freiämter Bio Wasserbüffel Geschnetzelte hat meine Frau kurz angebraten, verfeinerte es mit einer Sauce und Erbsli und servierte es auf einem Mix aus weissem und wildem Reis. Das Geschnetzelte war sehr gut, geschmacklich wurde es natürlich von der Sauce dominiert.

Beim Wasserbüffelragout hatten wir beides das Gefühl, dass es sehr zart war. Das Ragout wurde kurz und heiss angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Nachdem die Bratensauce, die Zwiebeln und die Rüebli dazugegeben wurden, köchelte das Ragout ca. zwei Stunden auf kleiner Stufe vor sich hin. Ein sehr köstliches Gericht, auch hier dominierte die Sauce und der Rotwein. Auffallend war die Zartheit und das magere Fleisch.

Meine ehrliche Meinung dazu

Der Bio-Wasserbüffel fällt durch seine grossen Fasern und das magere Fleisch auf, ohne dabei trocken zu werden. Die Zubereitung und Kerntemperaturen sind dem des Rindfleisches ähnlich. Teilweise schmeckte ich die leichte nussige Note raus, es erinnert mich ein bisschen an «Wild». Das Fleisch gehört bestimmt nicht zu den günstigeren Sorten. Die Tiere werden aber nach Bio-Richtlinien gehalten, sie haben also Auslauf und das Wohl der Tiere steht im Mittelpunkt der Aufzucht. Und auch beim Versand wird Nachhaltigkeit bei Mahler und Co gross geschrieben. Der respektvolle Umgang mit den Tieren und die gute Qualität des Fleisches sollte uns dies deshalb wert sein. 

Was ich mich noch fragte: «wie gesund ist denn dieses Fleisch überhaupt?». Der Brunnehof aus Sins schreibt auf seiner Webseite zum Bio Wasserbüffel Fleisch folgendes: «Das Fleisch vom Wasserbüffel ist reich an Nährstoffen, enthält gut verfügbares Eisen, wenig Cholesterin, ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Omega 3 Fettsäuren.»

Man kann die Mischpakete durchaus ausprobieren und wird bei richtiger Zubereitung nicht enttäuscht sein. Die «Gefahr», dass man das Fleisch mag und mehr davon bestellt ist gross. Zumindest ich für meinen Teil werde bestimmt wieder vom Bio Wasserbüffel von Mahler und Co bestellen. Vielleicht werde ich aber zuerst noch Schottisches Hochlandrind für mich bestellen, welches sich auch sehr interessant anhört. 

Vielen Dank an Mahler & Co. für das Zustellen des Bio Wasserbüffel Fleischs. Das hier geschriebene ist meine ehrliche und eigene Meinung." 

Sigi

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