Rezept Kombucha und Wasserkefir

Vitaler als Limo: Kombucha & Wasserkefir selber machen

Lassen Sie Sommerdrinks mit lebendigen Fermenten sprudeln! Bei selbstgemachtem Kombucha und Wasserkefir bestimmen Sie alleine den Zuckergehalt und kreieren mit Kräutern, Früchten und Beeren unzählige Geschmacksvarianten. Im Gegensatz zu vielen gekauften Fermentgetränken, enthalten selber gemachte Kombucha- und Kefir-Getränke Millionen von lebendigen Bakterien, die uns Gutes tun.

Was ist Kombucha? Was ist Wasserkefir?

Kombucha- und Wasserkefirkulturen sind zwar in ihrer Zusammensetzung und den Fermentationseigenschaften nicht identisch, aber doch nah verwandt. Beide Bakterienkolonien liegen als so genannter «Scoby» vor. SCOBY steht für Symbiontic Colony Of Bacteria and Yeast, also eine Kolonie von verschiedenen Bakterien- und Hefearten, die zusammen in Symbiose leben. Von der Zubereitung her, ist Wasserkefir etwas einfacher in der Handhabung und schneller in der Fermentation. Er eignet sich deshalb ausgezeichnet für Einsteiger, die schnelle Resultate sehen möchten. 

Sowohl die Wasserkefir-Kultur wie auch die Kombucha-Kultur kann praktisch unbegrenzt immer und immer wieder für neue Getränke-Ansätze verwendet werden. So lange die Mikroorganismen «Futter» in Form von Zucker haben, werden sie sich zuverlässig weiter vermehren.

Links: Kefirkristalle, rechts: Kombuchapilz. Beide bilden einen SCOBY, eine symbiontische Kolonie aus Bakterien und Hefen.

Rezept Wasserkefir selber machen

Zutaten für ein Glas mit 1.5 L Inhalt

1 L Wasser
ca. 30 g Trockenfrüchte wie Feigen, Datteln, Sultaninen, Aprikosen
60-80 g Zucker
Wasserkefir-Kristalle
½ Zitrone

Zubereitung / Fermentation

1. Zucker und Wasser in ein grosses Fermentierglas geben und umrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat.
2. Trockenfrüchte beigeben. ½ Zitrone auspressen und den Saft und die ausgepresste Zitrone zur Flüssigkeit geben.
3. Dann die Kefirkristalle beigeben. Das Glas mit einem Fermentier-Deckel verschliessen. Ansatz bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. ACHTUNG: Keinen hermetisch verschliessenden Deckel verwenden, da sich Kohlensäure bildet und Druck entsteht, bei dem das Glas zerbersten kann.
4. Die Trockenkristalle brauchen ca. 3-4 Tage, bis der Wasserkefir fertig fermentiert ist (mit sauberem Löffel ab und zu probieren). Beim zweiten Durchgang ist der Kefir-Scoby aktiviert und braucht nur noch 2-3 Tage für die Fermentation.
5. Der Wasserkefir kann nun in Flaschen gefüllt werden. Dabei die Kefirkristalle abseihen und für einen nächsten Ansatz verwenden. Die Flaschen im Kühlschrank lagern, da sich sonst schnell weitere Kohlensäure bildet.

Pause machen: Kefirkristalle mit 2dl Wasser und 15 g Zucker in einem verschlossenen Glas lagern. So halten sich die Kefirkristalle 3-4 Wochen.

Varianten mit Kräutern & Früchten: Siehe weiter unten «Flaschengärung».

Rezept Kombucha selber machen

Zutaten für ein Glas mit 1.5 L Inhalt

1.2 L Wasser
10-12 g Schwarztee oder Grüntee (kein Kräutertee*)
80 g Zucker
Kombucha Bio-Teepilz mit 2 dl Ansatzflüssigkeit

Zubereitung / Fermentation

1. 4 dl Wasser aufkochen, Tee darin 10 Minuten ziehen lassen. Dann ins Gärgefäss geben.
2. Die restlichen 8 dl Wasser und Zucker beigeben. So lange rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat.
3. 2 dl Ansatzflüssigkeit und den Kombuchapilz beigeben. Mit einem Küchentuch oder Küchenpapier und einem Gummiband abdecken. Kombucha braucht Sauerstoff zum Fermentieren, darum keinen Deckel verwenden.
4. 7-10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Mit einem sauberen Löffel nach frühestens 7 Tagen probieren. Je nach geschmacklichen Vorlieben, kann der Kombucha noch länger gereift werden. Er wird dadurch immer saurer.
5. Den fertigen Kombucha in Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für einen nächsten Ansatz den Pilz und mindestens 2 dl Ansatzflüssigkeit bei Seite stellen.

Pause machen: In einem verschlossenen Glas mit Ansatzflüssigkeit hält sich der Pilz im Kühlschrank 1-2 Monate, falls Sie nicht gleich mit Brauen fortfahren möchten.

Varianten mit Früchten & Kräutern: Siehe «Flaschengärung»

* No-Gos: Die Kombuchakultur braucht die Inhaltsstoffe aus der Teepflanze (Camelia sinensis). Kräutertees funktionieren nicht, da die ätherischen Öle in den Kräutern die Fermentation behindern. Glas ist das Material der Wahl für den Fermentations-Behälter. Keine Gefässe aus Metall verwenden, da die Metallionen der Kefirkultur schaden können.

Mit einer Vielzahl von Zutaten kann Kombucha oder Wasserkefir in einer Zweitgärung in der Flasche praktisch endlos variiert werden.

Kombucha und Wasserkefir Flaschengärung (Zweitfermentation)

Durch eine Zweitfermentation lassen sich von Kefir und Kombucha unzählige Getränkevarianten ableiten. Fertig fermentierter Kefir oder Kombucha werden, zusammen mit geschmacksgebenden Zutaten, in Flaschen gefüllt und verschlossen. Es bildet sich mehr Kohlensäure und Kräuter und Früchte geben Farbe und Aroma ab.
ACHTUNG: Bei Zimmertemperatur läuft der Prozess sehr schnell ab und es kann sich erheblich Druck aufbauen, der im Extremfall die Flaschen zum Zerbersten bringt. Langsamer und kontrollierter läuft die Zweitfermentation im Kühlschrank ab.

Beispiele für geeignete Zutaten:

• Beeren frisch, getrocknet oder tiefgekühlt
• Fruchtstücke von Zitrusfrüchten, Pfirsich, Ananas, Pflaume, Melone etc.
• Frische Kräuter wie Minze, Thymian, Salbei, Rosmarin, Zitronenmelisse
• Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwerstücke, Kurkumastücke, Nelke, Sternanis
• Verschiedene Fruchtsäfte
• Kalter Kaffee
• Essbare Blüten, z.B. Rosenblüten, Lavendel, Goldmelisse, Holunder etc.

Tipp für Einsteiger: Statt Glasflaschen für die Zweitfermentation PET-Flaschen verwenden. Bei den weichen PET-Flaschen lässt sich ganz einfach regelmässig von Hand fühlen, wie stark der Druck in der Flasche angestiegen ist.