Chalira - Senf- & Gewürzmühle aus Aarau

Rezept Kombucha und Wasserkefir

Jogurt und Kefir selber machen

Jogurt und Kefir selber machen

18.05.2022

In gekauftem Joghurt stecken viele Zusätze wie z.B. Bindemittel oder Aromastoffe. Und wussten Sie, dass gekaufter Kefir gar kein echter Kefir ist? Kefir und Jogurt selber machen ist besser und natürlicher. Während Kefir mit den echten Kefirknollen bei Zimmertemperatur gemütlich vor sich hin reift, brauchen die Jogurt-Fermente eine konstante Temperatur von ca. 40 Grad um sich zu vermehren.
Mit den passenden Jogurtkulturen, den Fermentiergläsern und dem praktischen Jogurtfermenter geht alles ganz einfach.

Rezept Jogurt selber machen

Benötigte Küchengeräte: Fermentierglas 1 L mit Schraubdeckel, Jogurtfermenter (von Fairment), Schwingbesen, evtl. Küchenthermometer, Pfanne

Zutaten für ein Glas von 1 L Inhalt:

1 l Vollmilch pasteurisiert (je nach Vorliebe Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch)
oder 1 l Sojamilch
1 Beutel Jogurtferment oder 2 EL Jogurt nature
4.5 dl kochendes Wasser für den Jogurtfermenter

Zubereitung:

  1. Milch in einer Pfanne auf dem Herd auf 40 Grad Celsius erwärmen (nicht wärmer, Jogurtbakterien werden sonst abgetötet).
  2. Milch in das Fermentierglas geben. Jogurtferment oder Nature-Jogurt zum Impfen beigeben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Deckel schliessen.
  3. 4.5 dl kochendes Wasser in den Jogurtfermenter geben. Das Glas mit der Milch vorsichtig in den Fermenter stellen. Deckel des Fermenters schliessen.
  4. Jogurt mindestens 12 Stunden fermentieren lassen. Die Fermentierzeit kann problemlos bis auf 24 Stunden ausgedehnt werden. Je länger die Reifezeit, desto aromatischer, aber auch saurer wird der Jogurt.
  5. Nach dem Fermentieren, Jogurt im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei Bedarf, kann der Jogurt dafür in kleinere Portionengläser umgefüllt werden.

Überimpfen: Verwenden Sie 2 EL des selbstgemachten Jogurts für Ihre nächste Jogurt-Produktion. So können sie bis zu 10x überimpfen.

Experimentieren: Wenn Sie selber Gemüse fermentieren, können Sie an Stelle der Jogurtbakterien etwas Saft von fertig fermentiertem Gemüse als Starter für Ihr Jogurt verwenden. In der Regel können Sie diese Sauermilch bei Zimmertemperatur reifen lassen. Verwenden Sie kleine Mengen wie z.B. 1-2 dl für Ihre Versuche. Die Fermentation Ihrer hauseigenen Sauermilchkultur kann bis zu einer Woche in Anspruch nehmen. Sobald die Milch dick geworden ist, hat Ihr Experiment funktioniert. Sie können die entstandene Sauermilch dann verwenden, um grössere Mengen (z.B. 1 L) Milch anzusetzen.

Während für Jogurt Trockenkulturen oder frischer Jogurt Nature zum impfen verwendet werden könne, braucht es für echten Kefir, echte, lebendige Kefirknollen (links).

Rezept Kefir selber machen

Benötigte Küchengeräte: Fermentierglas mit Fermentierdeckel (oder sauberes Tuch), sauberer Löffel, Teesieb

Zutaten:

1 l Milch, pasteurisiert, Fettgehalt 1.5 bis 3.5%
Frische Kefirknollen*

Zubereitung

  1. Milch ins Fermentierglas geben. Je unbehandelter die Milch, desto besser für die Kefirkultur. Ideal ist nicht homogenisierte (Demeter-) Vollmilch. Im Prinzip kann auch Rohmilch verwendet werden. Das Risiko für eine Fehlgärung ist dabei etwas höher. Je tiefer der Fettgehalt, desto flüssiger wird der Kefir.
  2. Frische Kefirknollen dazugeben und das Glas mit dem Fermentierdeckel oder einem Küchentuch mit Gummiband bedecken.  Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
  3. Von Zeit zu Zeit mit einem sauberen Löffel durchrühren. Die Milch fermentiert zuerst in der Nähe der Kefirknollen. Durch das Umrühren werden die Bakterien und Hefen aus den Kefirknollen in der ganzen Milch verteilt.
  4. Die Fermentierzeit beträgt ca. 24-36 Stunden, je nach Umgebungstemperatur.  Ist die Milch im ganzen Glas dick geworden, ist der Kefir ausgereift.
  5. Den Kefir durch ein Sieb in ein passendes Gefäss giessen, um die Kefirknollen für einen nächsten Ansatz abzuseihen.

Lassen Sie den Kefir länger reifen, kann es vorkommen, dass der Kefir ausflockt und sich die Molke abtrennt. Das ist nicht weiter schlimm. Entweder rühren Sie alles einfach gut durch, oder Sie lassen die Molke in einem Sieb abtropfen und verwenden Molke und „Kefirquark“ separat. Kefirknollen herausnehmen nicht vergessen!

* Lebendige Kefirkultur (Kefirknollen) liefern wir Ihnen gegen Vorbestellung ganz frisch.

Die Knollen werden sich nach mehreren Durchgängen vermehren. So können Sie einen Teil der Knollen weiter verschenken.

Pause machen: Spülen Sie die Kefirknollen mit Wasser ab und geben Sie diese in Glas mit ca. 2dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser). So hält sich die Kultur zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Wochen.

Experimentieren: Verwenden Sie statt Kuhmilch die Milch von anderen Tierarten oder vegane Milch-Alternativen wie Soja- oder Kokosmilch. Bei Verwendung von veganen Milcharten müssen die Kefirknollen jedes zweite Mal wieder in Kuhmilch für ein paar Tage aktiviert werden.


Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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