Fein & gesund: Disteln zum Essen!

Die heute bekannte Kulturpflanze ist aus der wilden Variante Cynara cardunculus hervorgegangen. Die Distelart stammt aus dem Mittelmeerraum und ist u.a. in Italien, dort auch auf Sardinien und Sizilien heimisch. In der griechischen Mythologie verliebte sich Zeus in die schöne Nymphe Cynara, die ihn allerdings abwies. Als Strafe verwandelte Zeus die Nymphe in eine Artischocke. An den griechischen Mythos erinnert der wissenschaftliche Name noch heute.

Seit der Zeit der Römer ist die Kulturform der Artischocke als Gemüse bekannt. Sie findet aber auch als Heilpflanze breite Verwendung. Das in ihr enthaltene Cynaropikrin und weitere Stoffe senken den Cholesterinspiegel, kurbeln die Fettverbrennung an und sind gut für die Galle. Artischocken regen Appetit und Verdauung an. In einer Untersuchung über die Mittelmeerdiät wurde festgestellt, dass Cynara cardunculus eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt.

Artischocken: Küchenlatein

Kulinarisch muss man bei den Artischocken unterscheiden zwischen den grossen, rundlichen Exemplaren, die hauptsächlich in Frankreich angebaut werden und den kleinen, häufig auch stachligen Artischocken aus Italien und Sardinien.

Zubereitung der grossen, runden Sorten

• Von der Artischocke von Hand den Stiel abdrehen.
• Das obere Drittel der Artischockenspitzen mit einem Sägemesser abschneiden.
• Weitere harte Blattstellen bei den verbleibenden Blättern mit einer Schere abschneiden.
• Artischocken in leicht gesalzenem Wasser mit Zitronensaft ca. 30 Minuten gar kochen. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht vom Blütenstand lösen lassen.

In der klassischen französischen Küche werden die Blätter in Sauce Hollandaise oder eine Mayonnaise getunkt und von Hand gegessen.

Zubereitung der kleinen, spitzen Sorte:

• ACHTUNG: Bei stachligen Sorten empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen!
• Das obere Drittel der Artischockenspitzen mit einem Sägemesser abschneiden
• Weiter harte Blatteile entfernen oder harte Blätter abschälen bis die hellgelben oder hellgrünen, zarten Blätter zum Vorschein kommen.
• Stiel abdrehen. Artischocken halbiert oder geviertelt in Olivenöl anbraten oder in wenig Flüssigkeit dünsten, bis sie gar sind.

Spezialität: die stachlige sardische Artischocke kann roh gegessen werden! Wie oben beschrieben rüsten und dann einfach ganz in Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Salz und wenig Zitronensaft anmachen und etwas sardischen Pecorino darüber hobeln.

Sogar zum roh Essen: stachlige, sardische D.O.P.-Sorte

Carciofo spinoso della Sardegna D.O.P.

Diese rare Spezialität ist in der Winterzeit ab und zu in unserer BIO BOX zu finden. Das feine, gesunde Gewächs ist ein wichtiger Bestandteil der sardischen Küche und kommt von Ende Oktober bis in den März hinein auf den Tisch. Sowohl roh, wie auch gekocht gilt die längliche, intensiv grüne Sorte als eine der besten Artischocken überhaupt. Sie besitzt seit 2011 D.O.P. Status, also die geschützte Ursprungsbezeichnung mit strengen Qualitätsauflagen. Artischocken wurden auf Sardinien bereits zur Zeit der Phönizier angebaut. Die genetischen Vorfahren der «Spinoso della Sardengna» dürfte bei den damals kultivierten Sorten zu finden sein.

Die Sardische Küche kennt zahlreiche Zubereitungsarten für dieses essbare Kulturgut. Die Artischocken werden geputzt, roh in kleine Scheiben oder Stücke geschnitten und mit Olivenöl und etwas Salz als Salat angerichtet. Man kann das Gemüse aber auch gleich am Tisch entblättern und den unteren, weichen Blattteil direkt essen. Die Sarden geniessen die Blätter pur, allenfalls mit etwas Olivenöl oder Salz. Dicke Mayonnaise-Saucen dazu sind bei den Sarden absolut verpönt.
Gekocht können die kleingeschnittenen Blätter einfach in etwas Olivenöl und Knoblauch gedünstet werden. Servieren mit frisch gehobeltem, reifem Pecorino. Halbiert oder geviertelt können sie in etwas Paniermehl oder feinem Griess gewälzt und in reichlich Olivenöl herausgebacken werden.

Aufgrund Ihrer wohltuenden Inhaltsstoffe und dem einzigartigen Geschmack ist das Distelgewächs vor allem im Winterhalbjahr eine willkommene Abwechslung auf dem Speisezettel!

Text: Stefan Jost, Mahler & Co.

Bilder: pixabay.com