Edle Bio Ge-Nüsse aus der Schweiz

Schweizer Konditoren und Confiseurs sind weltweit Spitze. Das liegt zum einen am handwerklichen Können, zum anderen aber auch an besten Rohstoffen und Zutaten. Die gewürzten und süssen Bio-Nussspezialitäten von Mahler & Co. lassen wir deshalb bei unserem Schweizer Partner, der Firma Patiswiss im solothurnischen Gunzgen veredeln.

Über 100 Jahre Tradition

Die Firmengeschichte des Traditionshauses reicht bis ins Jahr 1905 zurück. Damals gründeten 99 Confiseurmeister an der Leonhardstrasse 18 in Basel die EG-Confiseur als Einkaufszentrale des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbandes. Heute, unter neuem Namen, ist Patiswiss DER Schweizer Spezialist für die Nussverarbeitung und Veredelung. Traditionell geblieben sind die Zubereitungsarten. Bei den Mahler & Co. Nussspezialitäten ist, wie früher, viel handwerkliches Können und Fingerspitzengefühl im Spiel. Das durften wir anlässlich eines Besuches in der Produktion selber erfahren, er-riechen und er-schmecken!

Laufend frisch geröstet

Ein altehrwürdiger Röstofen ist ein Kernstück der Produktion bei Patiswiss. Auf Bestellung werden die gewünschten Nusssorten laufend frisch geröstet, denn je frischer die Röstung, desto intensiver der Geschmack. Auch die Cashews, Mandeln und Haselnüsse für unsere Bio-Gewürznüsse werden vom Röstmeister auf den Punkt geröstet, bevor sie in einem nächsten Arbeitsschritt mit ausgesuchten Gewürzen abgeschmeckt und im Ofen getrocknet werden.

Im alten Röstofen werden die Nüsse mit einen Rührarm laufend bewegt. Durch die mechanische Bearbeitung entsteht Bruch, der aussortiert und für gemahlene Nüsse etc. weiterverwendet wird. Um noch schonender zu rösten, kommt demnächst ein neuer Röstofen zum Einsatz, der im Umluftverfahren die Nüsse ganz ohne Bewegung auf den Punkt röstet, ohne dass dabei Bruch und Ausschuss entsteht. Zudem können die Nüsse auf der neuen Anlage vorgängig pasteurisiert werden, um allfällige, unerwünschte Keime auf der Nuss zu eliminieren.

Wie zu Hause im Backofen

Wir durften der langjährigen Patiswiss-Mitarbeiterin bei der Herstellung unserer Smokey-Paprika Haselnüsse über die Schulter schauen. Die wenigen, aber hochwertigen Bio-Zutaten werden alle von Hand abgewogen und in kleinen Chargen von ca. 60 – 80 kg mit den gerösteten Nüssen vermischt. Einziger Unterschied zur Zubereitung zu Hause ist der grosse Rührkessel, in dem die Haselnüsse mit der Bio-Gewürzmischung überzogen werden. In Rezepten für den Hausgebrauch wird häufig Eiweiss als Zutat verwendet, damit die Gewürze an den Nüssen haften. Für die Mahler & Co. Bio-Gewürznüsse wird dafür „Gummi arabicum“ in Bioqualität eingesetzt, ein Pflanzengummi, gewonnen aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien-Arten. Durch die Verwendung der pflanzlichen Zutat an Stelle von Eiweiss, sind unsere Bio-Gewürznüsse vegan.

Die Bio-Haselnüsse werden von Hand mit Rauchpaprika bestäubt.

Sind die Haselnüsse gleichmässig mit Rauchpaprika und Jura-Steinsalz überzogen, heisst es: ab in den Ofen! Von Hand auf Backbleche verteilt, wandern die Nüsse auf einem grossen Wagen in den Umluftofen, wo sie bei tiefen Temperaturen schonend gebacken und getrocknet werden. Und das wars dann auch schon! Kurz danach kommen die Rauchpaprika-Haselnüssen zu Mahler & Co., wo sie von fleissigen Händen frisch ab Produktion in unsere bekannten Beutel verpackt und dann in den Verkauf gebracht werden. Um hoffentlich kurz darauf von Geniesser:Innen vernascht zu werden, die Wert legen, auf unverfälschte Bio-Qualität, Nachhaltigkeit und traditionelle Zubereitung!

Süsse Verführungen

Nicht nur pikant, auch süss und knackig werden unsere Bio-Nüsse bei Patiswiss umhüllt. Wer kennt sie nicht, die gebrannten Mandeln und Haselnüsse, wie an der Chilbi oder zu Hause in der Pfanne caramelisiert? Genauso werden die Chilbi-Spezialitäten für uns im Kupferkessel gekocht, bis ein betörender Duft aus dem Kessel steigt. Im Gegensatz zu Chilbi- und Haushaltsrezepte, verwenden wir dafür deutlich weniger Zucker, für mehr Nuss beim Genuss.

Last but definitely not least möchten wir hier noch unsere neueste Kreation vorstellen: Die Mahler & Co. Bio-Weihnachtsmandeln. Für den Liebling der Saison werden knackig geröstete spanische Biomandeln mit feinster Schweizer Bio-Couverture überzogen und mit einem Hauch von Orange und Zimt vollendet. Selbstredend mit viel Handarbeit in kleinen Chargen von den geschickten Patiswiss-Confiseuren hergestellt und zart gepudert - für winterlichen Hochgenuss.

Nicht nur in der Chilbisaison heiss begehrt: Brännti Mandle & Brännti Haselnüss.

Text & Bilder: Mahler & Co.