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Dinkelbrot & Zopf backen

Dinkelbrot & Zopf backen

08.05.2020

Backen mit reinem Dinkelmehl ist etwas herausfordernder als mit dem stabilen, auf Backfestigkeit gezüchteten Brotweizen. Die Struktur des Getreideklebers, dem Eiweiss das dem Brot das "Gerüst" verleiht, ist beim Dinkel deutlich weicher und Dinkelbrote haben die Tendenz breit und flach zu werden. Eine Möglichkeit, das zu vermeiden, ist schonendes Kneten, d.h. den Teig weniger lang und weniger intensiv zu bearbeiten. Sauerteig oder, wie bei unserem Zopfrezept etwas Zitronensaft, sorgen zusätzlich für Teigstabilität. 

Die beiden folgenden Rezepte haben wir mehrfach zu Hause ausprobiert und können insbesondere das Topfbrot ohne kneten auch Back-Einsteigern empfehlen. 

Dinkelbrot im Topf - ohne kneten

500 g Dinkelmehl dunkel (oder Vollkorn mit hellem Mehl 1:1 gemischt)
1.5 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Trockenhefe
350 g kaltes Wasser
1 TL Joghurt oder Sauerteigpulver
2 Esslöffel Rapsöl oder Olivenöl

  1. Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Teigschüssel mischen
  2. Wasser, Öl und Joghurt (oder Sauerteigpulver) beigeben und mit einer Kelle homogen verrühren (nicht kneten).
  3. Den Teig zudecken und bei Raumtemperatur 18 - 24 Stunden gehen lassen.
  4. Brattopf mit dem Deckel in die untere Hälfte des Ofens schieben. 20 Minuten auf 240 Grad vorheizen.
  5. Topf aus dem Ofen nehmen. Boden gut bemehlen oder mit Backpapier belegen.
  6. Teig in der Schüssel gut mit Mehl bestäuben. Mit dem Teighorn vom Rand lösen und in den Brattopf kippen.
  7. 25 Minuten mit Deckel backen.  Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Brot ohne Deckel ca. 15 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Teigruhe: 18 - 24 h

Backen: 40 Minuten

Etwas aufwändiger als das Topfbrot, aber nicht schwieriger als ein Sonntagszopf aus Weizenmehl, ist unsere Anleitung für den Dinkelzopf. Durch das Gehenlassen des Teiges über Nacht im Kühlschrank bleibt der Teig schön in Form und kann so z.B. ganz frisch am Sonntagmorgen gebacken werden. 

Dinkelzopf

500 g Dinkelmehl hell
1.5 Teelöffel Salz
1 haselnussgrosses Stück Frischhefe
2 Teelöffel Zucker
3 dl kalte Milch
1/2 Zitrone, Saft
60 g weiche Butter
1 Ei

  1. Mehl, Salz und Zucker in einer Teigschüssel mischen.
  2. Milch, Zitronensaft, Hefe und weiche Butter beigeben.
  3. Von Hand oder in der Knetmaschine (langsame Stufe) 5 Minuten Kneten.
  4. Teig in einer Schüssel zudecken. 15 Minuten bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
  5. Am kommenden Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ihn 2 Portionen aufteilen und zu langen Rollen formen.
  6. Aus den beiden Teigsträngen einen Zopf flechten. Mit Ei bestreichen. Nochmals 25 Minuten aufgehen lassen. 
  7. Im Ofen bei 200 Grad ca. 30 - 35 Minuten goldbraun backen.

Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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