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Das Öl der Wunderfrucht

Das Öl der Wunderfrucht

26.04.2019


Olivenöl ist einer der Hauptbestandteile der mediterranen Ernährung und heute sprichwörtlich «in aller Munde». Die ursprüngliche Ernährung der Kreter – welche heute als Vorbild für die mediterrane Ernährung gilt – enthielt 50 % und mehr der Energie in Form von Fetten und da stand das heimische Olivenöl natürlich ganz vorne. 

Gesundheitliches

Die im Olivenöl hauptsächlich enthaltene, einfach ungesättigte Ölsäure scheint eine sehr wichtige Komponente in der mediterranen Ernährung zu sein Sie ist chemisch recht stabil und ist resistent gegenüber Oxidation. Da lediglich oxidiertes, sog. modifiziertes Cholesterin die Entstehung von Gefässablagerungen fördert, ist die Stabilität gegenüber Oxidation ein wichtiger Faktor.

Es steht fest, dass in den Mittelmeerländern, mit einem hohen Olivenölkonsum, wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt erkranken als in unseren Breitengraden. Zudem deutet eine erst kürzlich durchgeführte Studie darauf hin, dass Olivenöl auch den Blutdruck zu senken vermag. Auch die Sterine und phenolischen Verbindungen sind im Olivenöl von Bedeutung bei der Vorbeugung von Herzkrankheiten und Krebs. Allerdings sollte das Öl von Extra-Vergine-Qualität sein, da in hier die Konzentration phenolischer Substanzen rund zehnmal höher ist als in raffiniertem Olivenöl. Und genau diesen phenolischen Verbindungen werden die positiven gesundheitlichen Wirkungen zugeschrieben. Bei einem frischen Öl mit reichhaltigem Fruchtgeschmack kann von einem hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen ausgegangen werden. Studien haben gezeigt, dass der regelmässige Genuss von Olivenöl bei Diabetikern zu einem günstigeren Blutzuckerprofil führt.
Ein erhöhte Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren wirkt sich ausserdem positiv bei Erkrankungen wie Magen-Darm-Geschwüren und Gallensteinen aus; die Magensäureproduktion wird gedrosselt und der Steinbildung vorgebeugt. Offenbar senkt gemäss wissenschaftlichen Studien ein hoher Olivenölkonsum auch das Brustkrebs- und Bauchspeicheldrüsenkrebsrisiko. Eine Ernährung mit Olivenöl als überwiegender Fettquelle beugt Bluthochdruck und hohen Blutfetten vor und schützt vor weiteren Zivilisationskrankheiten.

Probleme der Olivenbauern

Bis in die 1990er Jahre hinein waren die Bauern im Mittelmeerraum massgeblich an der Preisbildung für Olivenöl beteiligt. Da die technischen Möglichkeiten für die Haltbarmachung und Raffination von Olivenöl bis dahin begrenzt waren, konnten Händler das Öl nicht horten. Die Bauern erzielten bei knappen Ernten hohe Preise und bei guten Ernten entsprechend tiefere. Der Mechanismus von Angebot und Nachfrage funktionierte.
Vor allem in Italien begannen in den 1990er Jahren grosse Ölkonzerne Lagerreserven zu bilden und billiges Öl aus Nordafrika oder Griechenland aufzukaufen, um durch Horten von grossen Ölmengen die Marktpreise zu beeinflussen und die Bauern antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Die Folgen dieser Preispolitik sind heute hauptsächlich in Italien zu spüren: Olivenhaine, die über Jahrzehnte ein Einkommen garantierten, können heute nicht mehr lukrativ kultiviert werden. Denn was seit Jahrhunderten gilt, hat sich bis heute nicht verändert: ein Olivenbaum muss während Jahren intensiv gepflegt werden, bevor er erste Früchte trägt. Pro Baum können jährlich höchstens 20 kg Oliven geerntet werden, was ungefähr 5 Litern Öl entspricht. Vom Baum gefallene Oliven ergeben kein gutes Öl, darum müssen die Oliven geschüttelt oder von Hand gepflückt werden. Ein geübter Pflücker braucht mindestens 2 Stunden pro Baum. Die reinen Produktionskosten betragen für einen Liter Olivenöl zwischen 10 und 20 Franken! Da viele Händler – und schlussendlich die meisten Konsumenten – diesen Preis nicht mehr zahlen wollen, werden immer mehr Kulturen – zum Teil mit über hundertjährigen Bäumen – aufgegeben, verwildern und fallen häufig Bränden zum Opfer. So verschwinden beispielsweise in der Toscana wertvolle Kulturlandschaften.

Den Marktmächtigen trotzen

Eine Möglichkeit, dem Druck grosser Ölhändler auszuweichen, ist die Direktvermarktung des Olivenöls durch kleine Kooperativen oder einzelne Produzenten. Im Sortiment von Mahler & Co. sind deshalb nur Öle zu finden, welche von Kleinproduzenten und Genossenschaften selber verarbeitet und vermarktet werden. Die Bauern werden für Ihre Arbeit fair bezahlt und die Ernten werden zum Teil vorfinanziert.
Aktuell führen wir extra vergine Bio-Olivenöle aus drei Provenienzen in unserem Angebot, die für verschiedene geschmackliche Vorlieben stehen. So ist bei Mahler & Co. für jeden Geschmack das richtige Öl dabei:

Olio Extra Vergine d’ Oliva LaSelva:

Das Öl für Liebhaber milder Nuancen. Das extra native Olivenöl von höchster Kategorie wird direkt aus Oliven ausschliesslich mit mechanischen Mitteln gewonnen Das Öl hat eine leicht süsse und mild fruchtige Note und wird für LaSelva gemäss Naturland-Richtlinien (Knospe-gleichwertig) in Kalabrien erzeugt.

Demeter Olivenöl Extra Vergine Epilouros

Das kräftige mit grünen Noten. Die Oliven für dieses Öl stammen von Familienbetrieben mit Hainen im Süden der Peloponnes-Halbinsel (Kalamata, Sparta, Mani). Abgefüllt wird das Olivenöl in Kalamata. Mittelfruchtiges, intensives griechisches Olivenöl. Anklänge von Birne und grüne Noten zeichnen dieses lebhafte und doch harmonische Olivenöl aus.

Olio Extra Vergine di oliva Caffarelli Ottocento

Rein und kraftvoll: Sortentypisches Extra-Vergine-Öl. Fruchtig, reintönig, schlank und mit typisch pikantem Abgang halbreifer, kerngesunder Oliven. Sorten: Moraiolo 90%, Frantoio 10%. Die Oliven werden bei der Ernte alle von Hand abgestreift und in der nahen Ölmühle sehr frisch verarbeitet. Auf über 60 Hektaren Fläche bewirtschaftet Olivenölproduzent Daniele Rizzo praktisch im Alleingang die mehr als 10000 Bäume in seinen Hainen und rettet diese so von dem Zerfall.

Text: Stefan Jost, Mahler & Co. 

Quelle (Auszüge): ssg-ssn.ch

Bilder: Daniele Rizzo, Carmen Sigrist, Pixabay

Kontakt Blog-Redaktion: blog@mahlerundco.ch

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