Brasato al Merlot

Rezept für ein Bratenstück von ca. 1.5 kg:

Büffelfleisch zeichnet sich durch eine tiefrote Farbe, grössere (nicht aber zähe) Muskelfasern und einen wildähnlichen Geschmack aus. Büffelfleisch hat weniger Cholesterin als Rindfleisch und durch die extensive Weidefütterung mehr gesunde Fettsäuren. Die Fleischstücke von der Schulter oder der Unterspälte eignen sich hervorragend für einen kräftigen Brasato!

Zutaten

1.5 kg Büffelbratenstück zum Schmoren
5 dl Merlot
4 Stk Rüebli, geschält & längs geviertelt
1 Stk Zwiebel geschält
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Majoranzweig
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
75 g Speckwürfel
120 g Tomatenpüree Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Fleisch mit Rüebli, Rosmarin, Majoran und Lorbeer in eine Schüssel geben und mit dem Wein übergiessen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Vor der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade für die Sauce zur Seite stellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle einreiben. Die Zwiebel fein hacken.
In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Speckwürfel darin braten. Das Bratenstück beifügen und rundum anbraten. Zwiebel und Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit der ganzen Marinade mitsamt Kräutern und Rüebli ablöschen.
Den Braten zugedeckt auf kleinstem Feuer - die Sauce soll ganz leicht köcheln - 3 Stunden weichschmoren.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. die Sauce auf grossem Feuer ca. auf die Hälfte einkochen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
Den Brasato in ca. 1 cm dicke Scheiben tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Den Rest der Sauce separat servieren.

Dazu passen: Kartoffelstock oder Polenta und glasiertes Wurzelgemüse.

Rezept für ca. 4 - 5 Personen.

Garnacha Generación 73 IGP 2016
Bodegas Tempore, Baja Aragòn, Spanien

Eine Stunde Fahrzeit von Zaragoza liegt das Weingut der Familie Yago Aznar. Basis der Weine bilden vorwiegend Garnacha- und Tempranillo-Trauben aus eigenen Parzellen. Generación 73 ist ein Garnacha, der vor Saft und Kraft strotzt und doch ausgesprochen süffig ist. Die Pfeffernote bringt zusätzlichen Pepp. Dank seiner Ausgewogenheit mundet er bereits jung ausgezeichnet, vermag aber auch gut zu reifen. Der kurze Fassausbau unterstreicht die beerigen Aromen des Rotweins und verhilft der Frucht zu einer eleganten Dominanz. Ein idealer Begleiter für den kräftigen Schmorbraten!

Bio-Büffel von Villigers Brunnenhof in Sins

Seit 2008 die ersten Wasserbüffel auf den Brunnenhof gekommen sind, hat sich die Herde bis heute auf 120 Tiere vergrössert. Fast alle weiden extensiv auf Naturwiesen rund um den Hof. 12 Jungbüffel bilden aktuell allerdings einen «Naturschutztrupp»: Sie sind bei einem Biobauern in Aristau und beweiden Naturschutzgebiete an der Reuss. So können Wasserstellen offengehalten und neu gebildet werden, die für bedrohte Amphibien wie den Laubfrosch und Watvogelarten überlebenswichtig sind.

Villigers Brunnenhof lebt vom Verkauf der Büffelmilch und vom Büffelfleisch. Ein Büffel gibt rund dreimal weniger Milch als eine auf Hochleistung getrimmte Milchkuh. Dafür ist Büffelmilch viel gehaltvoller – Eiweiss- und Fettgehalt sind rund doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Die Bio-Büffelmilch vom Brunnenhof wird in der nahen Käserei Berglinde in Buttwil verarbeitet. Im Sommer ist Bio-Büffelmozzarella Trumpf. Wie der legendäre Frischkäse, stammen auch die Wasserbüffel ursprünglich aus der süditalienischen Region Kampanien. Mittlerweile gibt es in der Schweiz aber genügend Zuchtlinien, dass ein Import von Zuchtstieren oder Mutterkühen nicht mehr nötig ist.
Das Fleisch wird von zwei regionalen Metzgern und als BIO BOX Fleischmischpaket natürlich von Mahler & Co. vermarktet.